Qué tiene Velasco Abellá, el nuevo restaurante que causa furor en Madrid

La nueva sensación de la temporada gastronómica madrileña tiende a escribirse con letras de oro de la mano de Óscar Velasco y Montse Abellá, un nuevo proyecto basado en la libertad gastronómica, en el cuidado al comensal, en la excelencia del producto y en las manos de Óscar Velasco, un genio de la gastronomía con una trayectoria de más de veinte años en el mítico Sant Celoni, historia de Madrid que llegó a ser el mejor restaurante de la capital de España. Un nuevo sueño culinario que apunta al firmamento y que nace en un local luminoso de dos plantas con comedor privado ubicado en el número 25 de la calle Víctor Andrés Belaunde. Un espacio abierto destinado al disfrute con recetas sencillas transformadas en mágicas combinaciones.

Una línea continuista con la alta cocina y con la esencia de Velasco que comienza con un pase supremo símbolo de la elegancia en la mesa, los raviolis de ricota ahumada con caviar París 1925 oscietra. Perfecta textura del raviolis que condensa la suavidad del queso de ricota obtenido a través de la fermentación y cocción del suero de leche de distintos quesos, culminado en las notas salinas de un caviar imperial, marcando el denominador común de la cocina del chef Velasco, transformar la excelencia en sencillos y elegantes bocados. La huerta y el mar se unen en Velasco Abellá a través de la armonía de las cebollas tiernas ahumadas que recubren un pulpo aderezado con pomelo y almendras, finas láminas de cebolla con reminiscencias de fuego que visten un pulpo en su máxima expresión reluciendo a través de notas cítricas del pomelo. Maridando los primeros compases inundaremos nuestra boca con una manzanilla en rama de Sanlúcar de Barrameda, «Callejuela» con una vejez de siete años, nariz especiada y balsámica con aromas de hierbabuena y menta para una manzanilla seca con retrogusto largo.

Tonos cálidos que se reflejan en la cocina y en el inmejorable trato con el que Montse nos recibirá en el restaurante haciéndonos propuestas magníficas como la caballa marinada y soasada con coliflor y jalea de manzana, deliciosa caballa marinada que se soasa en la cocina, dorando la excelente materia prima con su propia grasa, para terminar en ligeras notas dulcificadas de jalea. Creaciones propias e imaginativas que realzan el producto con unas gambas acariciadas ligeramente por el fuego para destacar la excelsa calidad del producto, gambas blancas que se sirven en la versión «al ajillo» de Velasco acompañadas de huevo frito y patatas. Plato creativo en su presentación y de suculento sabor. Entre los primeros compases podremos encontrar propuestas refrescantes como la ensalada de berenjena asada con tomate, albahaca, avellana y ajo o los cogollos de lechuga con ternera asada, salsa holandesa y baño de vino tinto. Pase éste en el que las finas láminas de ternera asada casi a modo de carpaccio elevan el frescor de lo verde. Alternativas imprescindibles son la terrina de ternera con foie gras o pistachos o el salteado de calamar y judías verdes que ensalza el gusto con la salmorreta y la papada de cerdo curada de Arturo Sánchez. La segunda estación de la bodega acompañará a estos pases con un ribeira sacra de 2021, un «Ourive». Blanco con ocho meses en barrica de roble francés, en nariz frutas y flores blancas acompañadas de cítricos y ahumados, en boca una entrada potente y envolvente, para una textura aterciopelada de acidez fresca y con sensaciones de minerales y de frutos.

El mar y la tierra con sublimes olas de la gastronomía más exquisita se entremezclan en un pase que alcanza el cielo, paradigma de sabor y homenaje al producto, el lomo de bonito templado con piperrada y caldo de jamón de bellota. Un pase que condensa lo mejor del chef Velasco, excelente lomo de bonito que para aprovechar su sabor se cocina con ligeras notas de fuego, mimando un producto que se bañará en un mar infinito, el que brinda un caldo de jamón de bellota suculento, pura esencia de elegancia y placer para el gusto. Sin duda enamorando desde el primer bocado y uno de esos pases que por sí sólo ya lleva a la excelencia a un restaurante. Cocina de mercado, ajena a las modas, de producto de temporada que brinda una magnífica presa de cerdo ibérico con el punto exacto de horno servida con aguacate y cebolla roja. Pase que ensalza la cocina majestuosa de Velasco, cocinando cada producto en su punto exacto para brindar al comensal elegantes sabores que encandilan al comensal, combinaciones armoniosas y perfectos matrimonios culinarios en un restaurante que brinda la maravillosa experiencia de hacerles sentir como en casa y a la vez en un espacio gastronómico de alta cocina. Aguas salinas y campos de Castilla que se representan con unas alitas de pollo con bogavante y espinacas. Guiños celestiales al mar con la merluza con queso ahumado y lemon grass o con la lubina con mostaza al vino tinto.

Tercera estación del cielo en una excelente bodega a través de un Mirto de las bodegas de Ramón Bilbao, tinto con personalidad de aromas complejos de frutos negros y rojos maduros, notas tostadas para un gusto goloso afrutado con excelente acidez y final largo. Velasco Abellá se revela como un restaurante de altos vuelos, que culmina este despliegue de elegancia con un postre imprescindible, la versión de la torta del casar navegando en un río de frutos rojos y fresas. Un restaurante que reabre sus puertas éste 23 de Agosto, un altar para los amantes del buen comer destinado a reinar con luz propia en el panorama culinario madrileño.