El templo del lujo castizo que triunfa en Madrid

En la calle Santa Isabel, en la planta baja del mercado de San Antón encontramos una barra castiza destinada a reinventar la cocina, propiciar el encuentro de culturas culinarias y apostar por un producto de calidad. Un lugar inesperado para encumbrar el proyecto personal del chef Sergio Mayor, un bar que se convierte en restaurante con pases creativos y sorprendentes volviendo a los orígenes de una cocina castiza para recrearla y acompañarla de una variada y excelente bodega. Bocados imaginativos, pases que condensan sabores genuinos y notas ahumadas girando su secreto sobre la materia prima de calidad y una permanente innovación.

Comenzamos esta aventura culinaria sorprendente con una explosión de sensaciones gustativas y olfativas, una ensaladilla rusa paradigma de cremosidad, suaves texturas fruto de una magnífica mayonesa, huevo rallado y láminas de atún que enamoran. Sabor y placer para el gusto que se obtiene en temporada con la trufa que Sergio ralla por encima.

Cocina de toda la vida llevada al futuro con una gilda sublime de marcado final ahumado, aceitunas, piparras y arenque del Báltico que se presentan con suaves caricias de fuego, uniendo la calidad del producto al placer de reminiscencias ahumadas con unas ligeras caricias de la magia de las brasas. «No ensaladas» que reúnen notas refrescantes y salinidad, presentando el arenque en su versión marinada para mimarlo con aguacate y mango, mezclas gratas para unir lo dulce y lo salino.

Descubriendo los orígenes vascos de La López encontramos las croquetas de txistorra, perfecta fritura escondiendo un intenso sabor a tixtorra que se concentra en una masa de pura cremosidad, bocado ligero y delicioso para cerrar los ojos y dejarse llevar por una explosión de sabor. Huerta que hace gala de una excelente tomate dándole matices de dulzura al confitarlo en miso, cocinándolo con soplete sobre la misma mesa. Entrante que destaca por el sabor a puro tomate y un marcado guiño dulce extraído de la caramelización de los azúcares naturales del tomate. Esencia de Perú a través del «tiradito» de lubina, en un pase muy agradable que seduce por las notas refrescantes, la leche de tigre y una lubina que se bañará en un mar de ají amarillo, cilantro y zumo de lima. Pase destinado a ser rebañado con sabores andinos que enamoran.

Regando los pases con una variada bodega nos decantaremos por un vino de Jumilla de 2021, La Tendida un Casa Castillo que destaca por ser un tinto joven equilibrado y preciso, de color intenso, nariz expresiva con aromas frutales acompañados por sutiles notas especiadas, en boca fluyendo de forma delicada para regalar un paladar refinado y elegante con notas de fruta madura y recuerdos minerales.

Un Jumilla que representa las cepas más viejas de la bodega y nos abre el paso a clásicos de los de antes, unos callos que reconfortan presentando la parte más familiar de la cocina de La López. Callos que se miman desde el inicio de su preparación, limpiándolos en cocina y rehogándolos con cariño para ofrecer un sabor genuino que sin duda encandila.

Magníficas alubias de Tolosa que destacan por la calidad de las alubias y las notas suculentas que proporciona su acompañamiento a base de chorizo, morcilla y tocino. Un «cuchareo» que dota de matices hogareños a esta cocina y nos muestra el aspecto más castizo de una cocina sencilla que no defrauda. Destacado el fideúa con carabinero abierto, plato que resalta tanto por la riqueza de su sabor como por la excelente presentación.

Vuelta a las aguas salinas para presentar pases con guiños a Francia, obsequiándonos con elegancia y suavidad en cada uno de sus bocados. Destacados aires franceses que se presentan con un magnífico rodaballo a la mantequilla negra. Textura del pescado que bailará un vals perfecto con la salsa de mantequilla negra, enalteciéndose por sus matices elegantes llenos de finura.

Mares de salinidad que se transforman en olas de un vino peculiar y expresivo. Un tempranillo que se convierte en una verdadera bendición vinícola, un «Whisba» de Rodríguez & Sanzo. Tinto conservado en barricas de roble de whisky escocés por dieciocho meses. Propiciando crianzas más largas y dotándole el aroma del whisky de matices complejos y diferentes. Color de cereza oscuro, ofreciendo notas aromáticas en nariz, matices de fruta negra madura y chocolate, con marcados guiños a humo. En boca estructurado con taninos dulces y volumen, final persistente con notas tostadas y un fino y delicado amargor. Un tempranillo de uvas de las localidades de San Román de Hornija y de La Horra que encandilará al comensal.

Pases finales en lo salado que continúan con líneas creativas que no defraudan y agradan al paladar a través del mole de cebolla rellena de guiso de huitlacoche y tomate de árbol rindiendo culto a Méjico o con los canelones de rabo de toro y foie, homenajeando esa senda por una cocina elegante sin estridencias con sabores armoniosos. Rincón culinario que culminará en sonrisas imborrables a través de un delicioso tiramisú que se prepara al momento, excelente postre que culmina una magnífica experiencia gastronómica en la que el comensal será testigo directo de la preparación de los platos y víctima del placer culinario en un «falso bar» convertido en restaurante para encumbrar a La López, con un precio de 40/50 euros por persona, la más «chulaza» de Madrid con unos magníficos galones culinarios y con una proyección gastronómica en permanente ascenso.