El buque insignia de la gastronomía andaluza

Símbolo de una ciudad emergente en la alta gastronomía que se riega con el más preciado oro líquido, paisaje de campiña y olivos, aceite de calidad suprema para enarbolar el culto por un arte culinario imaginativo jugando a la innovación reinventando recetas tradicionales y ensalzando combinaciones que agradarán y sorprenderán al comensal.

Como telón de fondo una excelente materia prima, nuestro escenario Dama Juana en el número siete de la calle Melchor Cobo Medina de Jaén. Un homenaje a la memoria de Juana La Chucha, abuela del chef Juan Aceituno, mujer valdepeñera que dejó huella imborrable para alumbrar una pasión infinita por la cocina. Dama Juana es una sinfonía culinaria destinada a transmitir las vivencias, anécdotas y sabores de la infancia del chef, redescubriendo aromas y gustos de cocina tradicional de Jaén.

Platos que reflejan legados de generaciones pasadas, capturando la esencia de los antiguos cortijos, las huertas y las sierras, dejando espacio incluso a reminiscencias marinas que comienzan con una barca de gentil belleza con una ensalada de concha fina y manzana, una ostra con lima y pimienta verde y una fusión de leche de piñones y navajas. Frescor y dulzura marinando la concha finas, notas picantes en la ostra con lima.

Elegante pase que prepara el paladar y nos anuncia con prestancia las notas melódicas de una cocina que comienza a enamorar. Sutileza en el bocado y belleza en la presentación de la tarta fina de bacalao y pimientos rojos asados, pase ligero y de intenso sabor con el merengue de queso y la papada en orza. Paisaje de una tierra de esfuerzo desde las matanzas familiares hasta las recetas transmitidas de madre a hijo que continúa con la suavidad de una crema de pollo frito con ajos. Primeros entrantes que maridamos con un Calar de Montanchuelos chardonnay de Cuidad Real con afinamiento durante seis meses en barrica de roble francés.

Una cocina que marca la impronta en el chef de la sierra sur de Jaén, orígenes en la finca de la Parrilla para inculcar a Juan Aceituno la dedicación a un arte culinario que continúa con notas misteriosas de tonalidades verdes recreando una receta tradicional con el revuelto de cebolla y salsa holandesa, pase sencillo y con hermosa presentación, cucharadas de textura suave y delicioso sabor. Banderas que rememoran vivencias pasadas con notas mágicas con el marisco de pobres y el gazpacho de ricos, pase en el que descubriremos la pura esencia del marisco, pura fragancia culinaria marina.

Huerta que se ensalza con un tesoro de aceite para alumbrar un icono que encandila, paradigma de frescor con el tomate de verano elevado al cielo con ese oro líquido que tiñe de belleza y seducción una huerta de magnífica calidad. Envites de un vino «al norte del sur» con un Mirlo de las bodegas Tierra Savia, vino amarillo verdoso, muy aromático, tropical y exótico. Recuerdos de plátano con apuntes minerales. Fresco, amplio y voluminoso. Con buena acidez natural, poniendo matices de altura a un tomate en platos dignos de la realeza.

Pan recién horneado con textura de brioche para perdernos en un aceite Supremo nuevo homenaje a Juana la Chucha, elaborado y comercializado por el propio restaurante, pura elegancia, extraído del corazón de Jaén, en un pase que se vuelve adictivo. Paréntesis de mar para volver a la tierra con una ensalada de atún escondida que degustaremos con cuchara, ligereza y elegancia en una cocina que compone una sinfonía de altura con una nota común, sabores que sin duda son puro placer para el gusto.

Ambiente familiar e inmejorable trato en una cocina que salta a la sierra para rendir pleitesía a la caza con un parfait de perdiz en escabeche con miel y azahar, explosiva combinación de un paté que fusiona en sagrada unión culinaria intensidad en el gusto para atemperarla y endulzarla con miel y azahar. Conejo al suzette ofreciéndonos la más genuina y deliciosa bandera de esa caza de montes de Jaén y la Mancha. Elevando al cielo este plato un Cotes du Jura de Pinot Noit pura elegancia francesa, en un tinto ligero con notas frutales, verdadero idilio en nariz y recuerdo imborrable en el gusto.

Alcanzando la excelencia nos llega un salmonete con pil pil de ajos asados y sofrito olvidado de caracoles, insuperable textura del salmonete, cocinado con tal maestría que nos hará hasta imaginar por un momento que han creado un puerto de mar en Jaén, pase que encandila marcando esa continuidad de elegancia con la que el chef Juan Aceituno eleva su cocina a altas esferas de la gastronomía.

Plato superlativo que ya seducirá a la vista y que enaltecemos con un tinto «enTreDicho» de color rojo carmesí, abanico grande en nariz para surtido varietal amplio de frutas, especias y madera, en boca puro carácter de la sierra de Segura, paso intenso y elegante de gran equilibrio. Abriendo camino al cordero asado con trigo tierno remarcando la apuesta por sabores intensos que dejan huella imborrable en el paladar.

Culmen de dulzura que nos llega en forma de estrella, cítricos y fino de puerto y sublime postre de piñones, hierbas ácidas y vainilla. Con un precio entre ochenta y cinco y cien euros por persona, Dama Juana se erige en uno de los símbolos de una ciudad que habla con voz propia de estrella michelín en la alta gastronomía, recreando tradiciones y enalteciendo en torno a sus platos el más valioso de los tesoros, el más preciado aceite de oliva como secreto mágico del más exquisito lienzo culinario.

Calle Melchor Cobo Medina de Jaén, 7