Tradición gastronómica del País Vasco en Madrid

En la zona norte de Madrid, en el número 9 de la Avenida de Bruselas, en La Moraleja, encontramos un asador vasco que apuesta por la cocina tradicional y el buen producto. Recetas de toda la vida, platos sencillos y llenos de sabor con un trato al cliente exquisito. Una apuesta culinaria por la tradición gastronómica del País Vasco, dedicada a los amantes del buen comer huyendo de innovaciones artificiales y realizando un recorrido por esos platos de siempre que destacan por sabores inolvidables sobre los que pivotan las sidrerías vascas. Espacios elegantes con una agradable terraza para una comida sana, limpia, sin trampa ni cartón. Orígenes en la cocina del chef José Ángel Aguinaga maestro parrillero que realza el buen hacer vasco sobre las brasas y el carbón.

Producto de temporada que comienza con unas impresionantes angulas frescas de Aguinaga con ligeras notas de brasa ensalzando una gran materia prima. Huerta vasca que continúa con la máxima de Illunbe, buen género bien cocinado mimando la materia prima. Pimientos de Lodosa al pil-pil con notas picantes, tierra y mar con los pimientos rojos que se abrazan a boquerones en vinagre sobre pan de cristal para ofrecer matices frescos y salinos. Juego de verde y campiña con el timbal de judías verdes con foie provocando matices suaves, verduras a la plancha con salsa romescu o una flor de calabacín rellena en tempura para continuar con esa línea de buena materia prima cocinada con buen gusto. La suavidad y la elegancia se representa con el salteado con yema de huevo campero y el sabor que nunca pasa de moda con una unión entre pimientos de Lodosa y huevos fritos, haciendo gala de buen arte en la fritura con unos matices picantes que harán rebañar el plato.

Pases que enamoran como la tortilla de merluza deshecha por dentro con salsa de berberechos, bocados que se deshacen en la boca para imprimir mezclas de salinidad marina y una salsa que incrementa un sabor elegante como homenaje a la melosidad. Clásicos vascos de siempre como la tortilla de bacalao o el txangurro donostiarra regalando matices cálidos y exquisito marisco. La parrilla se engalana con una materia prima que se mima como los txikis al Orio o las estupendas almejas de carril a la parrilla, genial producto que entre las brasas y el fuego ensalza la materia ofreciendo destacadas notas ahumadas en una materia que se mima y cuida con esmero.

La amalgama de pescados presenta en Illunbe una variada sinfonía de piezas procedentes de la lonja de Pasajes para seguir enalteciendo una buena materia prima. Pescado de temporada entre los que podremos encontrar el rodaballo, el rape o el besugo a la parrilla para lomos que mostraran una excelente textura cuidada con delicadas caricias de fuego para mantener el producto intacto. Elegancia en el lenguado a la parrilla y suavidad salina en el bacalao que se sirve con pimientos de piquillo pochados. Tiempos para el atún rojo de Almadraba que se presenta con chips de verdura, en forma de tataki o de tartar con guiños de aguacate. Cocina cuidada fruto del cariño en los fogones que propicia una buena técnica en el rebozado para servir taquitos de merluza o «saquitos» de gamba roja con la delicadeza de un suave queso cremoso en su interior. Buen homenaje a uno de los icónicos platos del norte con las cocochas de merluza del Cantábrico en su versión al pil-pil.

Maridaje que en esta ocasión nos llega de la mano de un Ribera del Duero, un Abadía San Quirce de seis meses en barrica. En nariz bien definido y bien conjuntado, acertado balance fruta-barrica en un conjunto al que ha favorecido el paso del tiempo, fruta roja bien madura, tonos de frutos silvestres y discretas notas especiadas de crianza. En boca un cuerpo medio, centro carnoso, taninos redondos, bien trabajados en la botella, adecuada acidez para darle frescura y chispa. Centro carnoso, sabroso, franco y directo en los aromas de boca, con dominio frutal y notas de crianza, buen final. Buena opción que abre la puerta a las carnes de Illunbe engalanando el menú de sidrería. Hamburguesas de wagyu y magret de pato a la parrilla, sobre todos ellos una imponente chuleta de vaca gallega que se sirve con patatas y pimientos caramelizados, acariciada con el toque justo de brasa para regalar una carne al punto y ensalzar esa apuesta por la materia prima sin estropearla. Illunbe La Moraleja culmina en el norte de Madrid una cocina de las de siempre, con un precio en torno a cincuenta euros por persona, en una propuesta que sin duda agradará al comensal.