El alma de Hevia

La idea inicial de Ismael Martín Tostón cuando se trasladó desde su localidad natal de San Martín de Pusa (Toledo) a Madrid era estudiar Periodismo, tal y como recuerda la web de la Academia Madrileña de Gastronomía. Sin embargo, su vida dio un giro radical cuando su suegro Pepe Hevia le encomendó en 1975 la gestión del bar de su propiedad ubicado en la calle Serrano. El fundador ya buscaba la excelencia a través de los productos e ingredientes más selectos, si bien fue su yerno el que la alcanzó al cabo de una década; siguiendo, eso sí, el horizonte trazado por Pepe Hevia. De ahí que el hecho de que este último sea asturiano y Martín toledano nunca fue un impedimento.

Hevia ya era a mediados de la década de los ochenta un punto de encuentro de élites políticas, económicas, intelectuales, deportivas y hasta taurinas. Muchos encuentros políticamente sensibles o negociaciones empresariales de altos cargos se han celebrado entre los muros de Serrano, 118. Nada trascendió de ellos gracias a la extrema discreción de Martín y de sus empleados, alrededor de una veintena. Con el tiempo se ha ido consolidando la costumbre según la cual, de lunes a sábado, frecuentan el restaurante a mediodía las figuras de cierta relevancia, por la noche los grupos de amigos, mientras que los sábados -el restaurante permanece cerrado los domingos- el ambiente es más de familias.

Pero Hevia alcanzó principalmente la excelencia por medio de una excepcional oferta gastronómica -sus hijos, Ismael y Fernando Martín Hevia, que tomaron el relevo en 2014, han reducido él número de platos disponibles-, en la que siguen destacando la tortilla de callos, la ensalada de corujas, los calamarcitos gallegos, los huevos de trufa fresca, sin olvidar la ensaladilla o unos pinchos que han alcanzado el rango de leyenda. Martín también pensó en la diversificación: abrió el bar «H El Emblemático» en la calle Castelló así como una antena de Hevia en el Mercado de San Antón. El negocio está consolidado.