Vacaciones  Cómo descongelar los alimentos en verano y evitar la temida salmonelosis

El verano es tiempo para descansar y disfrutar de las vacaciones sin descuidar la salud. Evitar las intoxicaciones por una mala conservación de los alimentos es fundamental para no arruinar un viaje a la playa o la montaña. La más corriente es la temida salmonelosis, una enfermedad causada por la bacterias de Salmonella presente en alimentos como carne, huevos o leche contaminados.

El experto en seguridad alimentaria y profesor del departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba, Antonio Valero, asegura que en verano «tenemos que tener especial precaución en el mantenimiento de la cadena de frío, especialmente de los alimentos perecederos refrigerados, y hay que leer muy bien el etiquetado así como desechar los productos que sobrepasen la fecha de caducidad».

Valero añade: «La temperatura es uno de los mayores factores que influye sobre la alteración de los alimentos, ya que está implicada en numerosas reacciones a nivel físico, químico y del desarrollo microbiano». El profesor ofrece las pautas para evitar riesgos en verano y resuelve las dudas sobre cómo debemos descongelar los alimentos para evitar problemas o cómo evitar la contaminación cruzada.

Alimentos con los que tener cautela

Hay que tener especial cuidado con todos los frescos que tienen un procesado mínimo o que tengan una vida útil corta: hablamos de alimentos de origen vegetal como las ensaladas o las frutas pero también la carne o el pescado envasado en atmósfera modificada.

También hay que prestar atención a embutidos o productos cárnicos crudo-curados y quesos de pasta blanda porque en los últimos años se han relacionado con alertas de toxiinfecciones alimentarias.

En el caso de los huevos, la seguridad alimentaria está bastante garantizada en la restauración porque tienen prohibido su uso sin pasteurizar por lo que en este alimento hay que tener precaución a nivel doméstico.

Así se deben descongelar los alimentos

Ante todo, no debemos caer en la tentación de hacerlo fuera del frigorífico, ya que, al ser verano, se descongelará rápido. El riesgo se debe a que la congelación, en sí, no es capaz de destruir los microorganismos aunque es cierto que puede disminuir el nivel de contaminación de un alimento.

Por lo tanto, si tenemos un alimento congelado que porta una contaminación elevada y lo descongelamos en verano a temperatura ambiente de forma rápida, lo que producimos es la reactivación o la germinación de esporas presentes en el alimento: es como «resucitar» esos microorganismos que estaban «latentes» en el producto. El riesgo aumenta si se descongela fuera del frigorífico y no se cocina correctamente.

Además, si el alimento se descongela a temperatura ambiente y está mal envasado puede ser contaminado por vectores como insectos. Por lo tanto, lo suyo es descongelar en el frigorífico o, si tenemos prisa, se puede usar el microondas.

Evitar contaminaciones cruzadas

Las recomendaciones generales son no usar utensilios para manipular un alimento crudo y luego uno cocinado o listo para consumir; cuando se casca el huevo en un recipiente, ese recipiente no debe utilizarse para elaborar otro producto o tener cuidado con las tablas de corte, especialmente las que no están fabricadas con materiales homologados.

Patógenos más comunes en verano

La salmonella es uno de los patógenos con mayor presencia porque no solo está en el huevo sino también en embutidos y otros alimentos crudo-curados y en confitería (chocolates, pasteles y postres).

Otros patógenos que pueden ser frecuentes son campylobacter o virus como el de la hepatitis A (a través principalmente de alimentos vegetales o pesqueros insuficientemente cocinados), los norovirus (en frutos rojos) y la listeria monocytogenes que es un peligro por su ubicuidad al poder estar presente en cualquier matriz alimentaria.

Otros menos relevantes son algunas cepas de E. coli (carne picada y vegetales); estafilococo áureo (en productos de confitería, carnes y quesos); microorganismos esporulados como bacillus en alimentos cocinados a base de pasta y arroces o el clostridium botulinum en conservas.

La sintomatología habitual asociada a una toxiinfección es bastante diversa, aunque normalmente son síntomas asociados al sistema digestivo, como diarreas, colitis hemorrágica, inflamación de los tejidos o a nivel hepático, entre otras.