La bebida fermentada con más antioxidantes que la kombucha

La kombucha es un té fermentado que se elabora a partir de té endulzado que ha sido fermentado por una colonia simbiótica de bacterias y levadura. El azúcar actúa como alimento para la levadura y las bacterias, impulsando la fermentación. El conjunto de estos microorganismos actúa sobre el té produciendo CO₂, ácido acético y pequeñas cantidades de alcohol, dando lugar al particular y efervescente sabor de esta bebida.

Los investigadores están ahora buscando alternativas al té en otras bebidas de origen vegetal para explorar otras propiedades nutricionales y diferentes sabores. Científicos de ACS Agricultural Science & Technology compararon la bioquímica y el sabor de la kombucha con los de las bebidas elaboradas con zumos de manzana y maracuyá. Descubrieron que la bebida de manzana contenía altos niveles de compuestos bioactivos llamados flavonoides y obtuvo una alta calificación entre los catadores, lo que indica que es una alternativa prometedora a la kombucha.

Para elaborar kombucha, los cerveceros fermentan té endulzado con un disco esponjoso de microbios conocido como SCOBY, o cultivo simbiótico de bacterias y levaduras. La bebida resultante contiene bacterias beneficiosas del proceso de fermentación y compuestos bioactivos del té, incluidos flavonoides, fenoles y antocianinas que pueden tener propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. Pocos estudios han investigado si otros líquidos además del té podrían elaborarse como bebidas similares a la kombucha con mayores niveles de antioxidantes o sabores únicos. Por lo tanto, Socorro Vanesca, Frota Gaban y sus colaboradores fermentaron, en una investigación zumo de manzana y maracuyá ricos en antioxidantes con un SCOBY para averiguarlo.

Resultados del estudio

Después de fermentar el zumo de manzana, el de maracuyá y té en frascos separados durante 10 días a temperatura ambiente, los investigadores midieron los niveles de varios compuestos bioactivos en cada infusión y descubrieron que:

1. La bebida de manzana tuvo el nivel más alto de flavonoides, seguida por la kombucha y la bebida de maracuyá.
2. Las bebidas de kombucha y manzana tenían niveles comparables de compuestos fenólicos que eran más altos que los de la bebida de maracuyá.
3. Las tres bebidas tenían cantidades similares de antocianina, un antioxidante de color rojo.

Diferencias de sabor

Los investigadores pidieron a 12 catadores voluntarios que evaluaran el color, el aroma y el sabor de cada bebida. Los catadores notaron un color ámbar en la bebida de manzana, amarillo en la de maracuyá y dorado en la de kombucha.

Los voluntarios informaron de aromas más fuertes y afrutados en los zumos de frutas fermentados en comparación con el té. La bebida de maracuyá tenía un sabor más amargo que las bebidas más dulces de manzana y té, que recibieron los mismos votos como bebida favorita.

Dado que el zumo de manzana fermentado tiene más flavonoides y un sabor agradable en comparación con las otras bebidas, los investigadores afirman que podría ser una alternativa exitosa a la kombucha hecha a partir de té. En el futuro, planean explorar los beneficios para la salud y los sabores de otras frutas fermentadas.