Diez reglas para no intoxicarse con la histamina del pescado

El pescado es uno de los alimentos clave de la dieta mediterránea. Fuente de Omega-3, ácidos grasos beneficiosos, nutrientes, vitaminas como la D y minerales... su ingesta reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, además, el consumo de pescado azul, se asocia a una menor incidencia y a una mejor evolución del dolor entre los mayores de 60 años.

La Fundación Española del Corazón afirma que el pescado es altamente recomendable porque aporta entre un 18-20 % de proteínas de alto valor biológico, contiene escaso tejido conjuntivo –lo que le concede mayor digestibilidad– y su contenido en grasa es muy variable, de entre un 1 y un 13 %. Es por ello que los expertos recomiendan comer al menos tres o cuatro raciones (de entre 125 y 150 gramos cada una) a la semana.

Qué es la intoxicación por histamina

Sin embargo, una incorrecta conservación y manipulación del pescado puede conllevar riesgos para la salud y producir una intoxicación alimentaria por histamina, una sustancia que se produce de manera natural en nuestro organismo y que tiene diversas funciones, entre ellas, la intervención en la respuesta inmune. Esta misma sustancia también puede generarse de forma natural en algunos pescados ricos en histidina y alcanzar niveles que pueden ser perjudiciales, provocando una intoxicación alimentaria.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) explica que la histidina es una sustancia que forma parte de la composición normal de las proteínas del pescado y, cuando el pez muere, se transforma en histamina por acción de las bacterias. La falta de higiene durante la manipulación y la ruptura de la cadena de frío durante la conservación del pescado, facilitan la contaminación y la proliferación de las bacterias que transforman la histidina en histamina.

Los pescados que de forma natural presentan un alto contenido en histidina son el atún, la caballa, el bonito, la sardina o el boquerón, entre otros.

Síntomas de intoxicación

Se puede producir una intoxicación cuyos síntomas aparecen entre unos minutos y 2-3 horas después de ingerir el alimento. Los síntomas recuerdan a los que se producen en una reacción alérgica, como, por ejemplo, una sensación de picor o ardor en la lengua y la garganta y sabor a pimienta en la boca. Enrojecimiento e hinchazón de la cara y el cuello, erupción cutánea con picor, sobre todo en la parte superior del cuerpo (en las palmas de las manos, la cara, la cabeza y las orejas). También puede aparecer dolor de cabeza y mareos o dolor abdominal, náuseas, vómitos y diarrea.

Por lo general, suele tratarse de cuadros leves cuyos síntomas desaparecen a las pocas horas de haberse iniciado. En caso de que los síntomas persistan o se agraven, debes buscar atención sanitaria.

Cómo evitar la intoxicación

1. Adquiere el pescado en último lugar.
2. Utiliza bolsas isotérmicas para mantener la cadena de frío.
3. Solicita en la pescadería que evisceren el pescado o hazlo en casa lo antes posible, ya que las vísceras son las partes donde hay más concentración de bacterias.
4. Si es fresco, refrigéralo o congélalo inmediatamente.
5. Si lo refrigeras, debes mantenerlo por debajo de 4 °C hasta su preparación y cocinarlo cuanto antes.
6. Si lo congelas o lo has comprado congelado, mantenlo a temperatura igual o inferior a -18 °C
7. No lo descongeles a temperatura ambiente. Lo mejor es descongelarlo en la parte del frigorífico donde la temperatura sea más fría.
8. Tras el cocinado, si no vas a consumir el pescado inmediatamente, guárdalo en la nevera o en el congelador.
9. Refrigera también, en recipientes cerrados, las conservas de pescado que no consumas totalmente.
10. Mantén siempre buenas prácticas de higiene: lavado de manos antes de manipular los alimentos, limpieza de utensilios y superficies, etc.