Pau Arenós: «Hoy hay mucha cocina cobarde, que carga en el cliente la responsabilidad del cocinero»

El hortelano al Armagnac se come a escondidas, con la cabeza cubierta por una servilleta, como tratando de ocultar el sacrificio prohibido de este pajarillo a los ojos de Dios. Este macabro pero fascinante ritual da título al nuevo libro del escritor, periodista y Premio Nacional de Gastronomía Pau Arenós, Meterse un pájaro en la boca: un recorrido por el lado más salvaje del mundo culinario.

Arenós recopila en este volumen una serie de artículos sobre «lo extraordinario, lo prohibido y lo diferente» en la gastronomía, señalan desde su editorial, Col&Col. «Fue una propuesta mía a la editorial, reuniendo una serie de textos que hablan de la gastronomía de lo insólito –introduce el periodista, en conversación con El Debate–, de aquella cocina que está a punto de desaparecer, bien porque es marginal, bien porque da miedo o bien porque no encaja en esta sociedad tan higiénica».

Bajo esta premisa, el responsable de la sección «Cata Mayor» en El Periódico prepara un particular menú compuesto por platos como la becada –una ave cuya comercialización está prohibida en España–, el cui –un conejillo de Indias que los peruanos presentan entero y calcinado, bien crujiente– o todo tipo de vísceras y casquería.

«Creo mucho en la cocina de las menudencias, pero no solo por su suculencia, sino también porque habla de nuestra relación con los animales, y de cómo podemos comer un mamífero completamente respetando su muerte», reflexiona Arenós, a quien le parece que la opulencia de la sociedad de consumo nos hace vivir en una suerte de Matrix culinario.

«Vivimos en la ficción de tenerlo todo a toda hora y en todo momento, y no pensamos, por ejemplo, que para que haya una bandeja de pechugas en el supermercado se está haciendo una mortandad masiva de pollos en granjas, a menudo con dudosa higiene», lamenta, reivindicando de nuevo el «respeto» que suponía para los animales la necesidad de consumirlos enteros, «del pico, o del morro, a la cola».

Menús clónicos

Esta situación tiene otra derivada que no es sólo ética, sino estética: «Todas las cartas son iguales, clónicas», critica Arenós, para quien «hoy hay mucha cocina cobarde, que carga en el cliente la responsabilidad del cocinero» y que opta por servir platos carentes de riesgo, pero también de emoción, excusándose en que es lo que quieren los comensales. «La responsabilidad de construir la carta es del cocinero», insiste el crítico culinario.

«Ciertamente la demanda de casquería es más baja… pero si no se ofrece, la demanda será cero», señala, cargando contra la comida amable que no requiere apenas esfuerzo del cliente: «Las albóndigas son cocina masticada, las hamburguesas son comida aplastada… y así caben todas las maldades, como croquetas estiradas con bechameles bestiales o albóndigas con carne de segunda».

En el otro extremo de esta escala de la incomodidad, no obstante, se situarían propuestas como un exclusivo menú propuesto por Mugaritz y la coctelería Paradiso que incluía un pecho de silicona del que mamar a la vista de todos o una cabeza abierta, con un cerebro de frambuesa expuesto. «Esta incomodidad buscada para explorar los límites de la cocina lo pueden hacer muy pocos restaurantes del mundo», reconoce.

Asesinos que no miran a los ojos

Todo ello concluye, en definitiva, en uno de los temas tratados por Arenós en Meterse un pájaro en la boca desde su propio título: la muerte. «La vida urbana aleja la muerte todo lo que puede», observa, recordando su infancia, cuando era habitual que su abuela matase y despellejarse un conejo para el arroz del domingo.

«Somos asesinos», reconoce Arenós, ufano en llamar a las cosas por su nombre: «Somos asesinos, pero no miramos a nuestras víctimas a los ojos», remata, trayendo a colación la imagen de las vitrinas de los supermercados en las que los conejos o los pollos se presentan sin cabeza. «A mucha gente les da asco, aunque hay un doble estándar –concluye–, porque seguimos matando animales, como los caracoles o los mejillones, que llegan vivos a casa».