Investigadores de la CEU UCH analizan la contaminación por Listeria en la microbiota natural de la leche cruda

Investigadores de la Universidad CEU Cardenal Herrera (CEU UCH) de Valencia han analizado el impacto de la bacteria patógena Listeria monocytogenes sobre la composición microbiana de la leche cruda a temperatura de refrigeración de los alimentos. Sus resultados, que acaban de ser publicados en la revista científica Food Research International, proporcionan información relevante para la industria láctea y la mejora de la seguridad alimentaria. En Europa, aproximadamente la mitad de los brotes de listeriosis están relacionados con el consumo de productos lácteos. Esta infección grave afecta especialmente a personas inmunodeprimidas, ancianos y mujeres embarazadas.

Este nuevo estudio del Grupo Listeria: biología e infección (LisBio) de la CEU UCH, desarrollado por la investigadora predoctoral Alba Espí Malillos y liderado por el doctor Juan José Quereda Torres, investigador Ramón y Cajal en el CEU, amplía sus análisis previos sobre la presencia de la bacteria patógena Listeria monocytogenes en productos lácteos.

Según explica la investigadora Alba Espí, «se sabe que los clones hipovirulentos de la bacteria (CC9 y CC121), los más predominantes en alimentos, se asocian especialmente a los productos cárnicos. Mientras que ciertos clones hipervirulentos de Listeria monocytogenes (CC1, CC4 y CC6) están asociados principalmente con productos lácteos. Nuestro grupo de investigación ya había demostrado, en un estudio publicado en Environmental Microbiology, que los clones hipervirulentos eran los más frecuentes en muestras de heces de rumiantes lecheros. Por eso nos planteamos analizar si la distribución observada de ciertos clones de la bacteria en los productos lácteos podría estar condicionada por su interacción con la microbiota natural presente en la leche cruda».

Leche cruda y seguridad alimentaria

Los resultados del Grupo LisBio de la CEU UCH han demostrado que la dinámica microbiana de la leche cruda a temperatura de refrigeración no se ve alterada por la presencia de Listeria monocytogenes, independientemente de que el tipo de cepas contaminantes sean hiper o hipovirulentas. El estudio también ha permitido observar que la composición microbiana de la leche cruda en refrigeración sigue un patrón de evolución en el tiempo, en el que el género Pseudomonas se vuelve dominante a partir del día 11 y Carnobacterium aumenta en abundancia hacia el día 21. Según destacan los autores del estudio, «estos resultados son relevantes para la industria láctea y la gestión de la seguridad alimentaria, ya que subrayan la necesidad de mejorar las prácticas de producción para reducir la contaminación por Listeria monocytogenes en las etapas previas a su presencia en los productos lácteos».

El doctor Juan José Quereda, investigador principal del Grupo LisBio de la CEU UCH, destaca que «la listeriosis es una infección grave, sobre todo en personas inmunodeprimidas, ancianos y mujeres embarazadas. Por eso, sobre todo en estos casos es especialmente recomendable evitar el consumo de leche cruda no tratada térmicamente para eliminar patógenos como Listeria, que muere a temperaturas superiores a 70 °C. En Europa, aproximadamente la mitad de los brotes de listeriosis están relacionados con el consumo de productos lácteos».

Equipo investigador

El estudio ha sido desarrollado por la investigadora predoctoral Alba Espí Malillos, miembro del grupo de investigación LisBio, que lidera en la CEU UCH el profesor Juan José Quereda Torres, investigador Ramón y Cajal. En este trabajo han colaborado los investigadores Inmaculada López Almela, Pilar Ruiz García y María Carmen López Mendoza, de la CEU UCH, y Nerea Carrón y Pedro González-Torres, de Microomics Systems S.L.

La investigación ha sido financiada por la Generalitat Valenciana, el Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades, el programa RYC financiado por MICIU, por ESF Invierte en tu futuro, y la Universidad CEU Cardenal Herrera.