La magia de la comida texturizada: «Logramos que personas que no comían nada, ahora lo puedan hacer»

La cocina ha notado una creciente evolución en los últimos años, programas de televisión como Masterchef han ayudado a impulsar este sector. A los platos tradicionales se les ha sumado elaboraciones más complejas donde la ciencia cobra protagonismo. Gracias a este impulso se ha ido investigando para conseguir avances técnicos y ayudar a personas que sufren disfagia –la dificultad para tragar o deglutir alimentos líquidos o sólidos–.

Ante esta dificultad, el Gobierno de la Comunidad de Madrid junto con la residencia y centro de día de atención a personas con discapacidad, Colisee Getafe, se encargan de trabajar con estas personas, y han logrado transformar platos de cocina y evitar los purés que tomaban hace años estas personas. Este tipo de cocina recibe el nombre de 'comida texturizada' y son elaboraciones culinarias que modifican las características de los alimentos.

El objetivo es que sean seguros, eficaces, nutritivos y atractivos visualmente para las personas con problemas de masticación o deglución. El chef de Colisee, Josep María Salmerón, nos explica que «para preparar esta comida texturizada se parte desde un plato tradicional y posteriormente una máquina Blixer lo tritura gracias a unas hélices».

El siguiente paso es «aplicar un espesante natural, sin conservantes, que es el encargado de dar consistencia al puré y darle una textura gomosa para que las personas que sufren disfagia puedan ingerir el alimento sin necesidad de masticar y evitando atragantamientos», subrayaba Josep María Salmerón.

Una vez texturizado (mezclado el puré y el espesante), «se pasa a unos moldes de silicona que previamente se les aplica un poco de aceite para que la mezcla no se quede pegada a posteriori. Estas bases tienen forma de pescado, de pollo, de zanahoria... para que las personas que sufren esta dificultad tengan un atractivo visual de lo que comen», explicaba el chef.

El último paso antes de su presentación «es congelarlo en un abatidor para que la texturización coja consistencia y cuando se rebajen 3-4 grados de temperatura ya se podría servir», apuntaba Josep María. Por su parte, el responsable de cocina a nivel nacional de Colisee, Vicente Badía, señalaba que cada plato tiene su preparación y para ello «existen unas recetas donde se indica las cantidades de cada producto y el espesante».

También señalaba que «gracias a la comida texturizada hemos logramos que personas que no comían nada, ahora lo puedan hacer. Es el caso de una mujer de Valencia que se negaba a ingerir alimentos y cuando probó este tipo de comida volvió a retomar el apetito».

El aporte nutricional y la calidad de las elaboraciones quedan garantizados en el proceso. Una de las cualidades de la comida texturizada es que en un canapé una persona se está comiendo un pescado entero y el índice de saciedad es muy alto al tener el mismo valor energético.

Hasta hace poco las personas con disfalgia ingerían los alimentos en forma de puré, que incluía la totalidad de ingredientes integrados en una misma elaboración. Por su parte, la comida texturizada presenta diferentes platos del menú normal de forma segura, pero sin perder du sabor y olor.

• Dieta de Fácil Masticación: se caracteriza por ser una dieta de texturización de alimentos duros (ternera/cerdo), además de platos con dobles texturas y alimentos peligrosos en disfagias (sopas, arroz, etc).
• Dieta de Reeducación a la Disfagia: es una dieta donde se texturizan tipos de carnes (pollo, pavo, ternera) y otros alimentos de riesgo como el arroz, huevos, legumbres, etc.
• Dieta Texturizada: en la cual se texturizan todos los alimentos.

Tipos de disfagia

La residencia y centro de día lleva con este tipo de cocida desde septiembre de 2023 y en este tiempo de cambio las logopedas han notado que «ha disminuido un 50 % el número de atragantamientos; además, ha ayudado a estas personas emocionalmente», así lo explicaban Cristina Matamoros y Ana Gema de Miguel.

«En logopedia hacemos diferentes tipos de técnicas compensatorias para la alimentación y también trabajamos mucho a nivel orofacial para mantener todavía lo que es la estructura y el funcionamiento de estas estructuras y sobre todo a nivel sensorial, que no pierdan esa activación que necesitamos muchas veces para comer», indicaban las dos trabajadoras.

Si no se tiene en cuenta en la dieta, puede poner en riesgo la vida de la persona que la padece: esto puede producir penetración de material alimenticio en vías diferentes a la digestiva provocando, en ocasiones, episodios francos de aspiración traqueal o bronquial o aspiraciones silentes.

• Disfagia a sólidos: Se presenta cuando hay una dificultad para tragar alimentos sólidos y se necesita modificar la consistencia del alimento para consumirlo de manera segura y eficaz.
• Disfagia a líquidos: Se observa cuando hay una dificultad para ingerir líquidos, tales como agua, leche, zumos o caldos, que producen al paciente en muchas ocasiones tos, o incluso el paso del líquido a la vía respiratoria.
• Disfagia mixta: Dificultad para beber líquidos, comer alimentos sólidos o la mezcla de ambos.