¿Por qué se cambia la gastronomía en Cuaresma?

Finalizan las Carnestolendas, los tres días anteriores al Miércoles de Ceniza… se apagan el Carnaval y la abundancia antes de dar la entrada a un tiempo dotado de un significado especial, el de la Cuaresma. Tradición, religión, alimentación y finales del invierno, se arrebolan en una alegoría de la Resurrección que llegará a su éxtasis en el último domingo de Semana Santa. La vida pronto volverá a rebrotar en ese ciclo mágico que nos mantiene con esperanza en la llegada de un nuevo ciclo.

La Cuaresma es un tiempo de reflexión, un estado que requiere una alimentación adecuada, en la que encajan unos platos sencillos, nutritivos y ligeros. Que igualmente dan forma a un paradigma de comidas igualmente apropiadas como preparación para la primavera y sus alegrías. La Cuaresma tiene tan solo un par de reglas: la de hacer abstinencia los viernes, que es un sencillo hábito, más aún si uno se ha acostumbrado a hacer del pescado un habitual todos los viernes del año. La otra regla, esta cuesta más, es el ayuno el Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo. Y alrededor de ambas se ha configurado una forma de alimentarse que es el eje de la tradición gastronómica cuaresmal.

La tradición de la gastronomía de Cuaresma es muy antigua, está repleta de significado y tiene sus propios platos comunes a todas las regiones. Algunos tan extendidos como el Potaje de Cuaresma o los Garbanzos de Vigilia, en el que conviven a fuego lento garbanzos, espinacas o acelgas y bacalao, para dar lugar a uno de los más sabrosos guisos del almanaque. Los buñuelos, a ser posible también de bacalao son otro de los clásicos, no hay que regatear con el porcentaje de pescado en su composición, y freírlos en abundante aceite de oliva virgen extra. La sencilla masa adquiere una esponjosidad especial y un sabor extraordinario de esta forma. Como la de las tortillitas de bacalao o de camarones, más propias del sur pero igualmente cuaresmales.

Las albóndigas de pescado son otro de esos platos populares y llenos de sabor. Tienen innumerables variedades, y las de pescado blanco con algún tropezón de langostino conviven en armonía con las de bacalao fresco o bien desalado. Por su parte, las pavías de bacalao o soldaditos de Pavía son otro de esos platos que tanto partido sacan a este pescado, que con una guarnición de hortalizas frescas compone un buen menú. En cuanto a los postres, ya sé que nos repetimos, pero es inevitable porque la torrija es otro pilar de la Cuaresma. Aunque hay variedades según la región y los gustos de cada uno: rebozadas con azúcar, miel o almíbar cambian el final, y los grandes adeptos o detractores de la canela tienen en la torrija una auténtica escuela de debate. Por no hablar de los diferentes panes con los que prepararlas, que deben ser esponjosos, blancos y algo secos para que absorban bien la leche. Las torrijas, junto a la leche frita y los pestiños, son el gran trío de los postres cuaresmales, a cuál más bueno.

Los huevos duros rellenos (de nuevo algún pescado será el elegido para la preñez) se pueden preparar también con pescado y una buena bechamel sobre la que dorar una ligera costra en el horno. Los antiguos romanos ya los tomaban rellenos de gambas, aunque no con el sentido de penitencia sino de gozoso disfrute; por su parte, la cocina judía tiene una de esas recetas históricas exquisitas y sencillas, un auténtico paralelismo en los cremosos y ricos «huevos haminados». No olvidemos que la época de Pesaj, la Pascua judía convive en el tiempo, si bien es raro que coincidan exactamente, con la Pascua cristiana. La huida de Moisés de Egipto, apresurados, comiendo de pie y temiendo por sus vidas es un momento muy diferente a la celebración en la que Jesús instituyó la Eucaristía, la noche previa a su captura y muerte. Pero ambos forman parte de la historia bíblica con una potencia y una personalidad llamativas que siguen aún manteniendo viva una llama de fe.

La preparación de la Cuaresma, con el ayuno y la abstinencia de carne ya se daba en el cristianismo en sus orígenes, así que desde el s. II tenemos datos fehacientes sobre las prácticas cristianas de alimentación frugal y penitente. Una vigorosa costumbre que se vinculaba con el espíritu generoso de compartir, de ayudar, de formar parte de una comunidad en la que todos los miembros son importantes. Porque privarse de algo significaba que se entregaba a otro al que le hacía falta.

Esta expresión de las preparaciones, los ingredientes y las comidas nos integra en un mundo en el que las tradiciones tienen un peso y los platos un significado. Por eso los alimentos, la forma de prepararlos y de comerlos importa. La gastronomía de Cuaresma es más que una alegoría, es una forma de mantener vivo el recuerdo que se repite cada año en el ciclo fecundo de Vida, Muerte y Resurrección.