El secreto de la salsa perfecta de tomate

La mejor época del año para disfrutar de fruta buena, de temporada es esta, precisamente. Los días largos y cálidos de los inicios del verano, generoso en cerezas, melocotones, brevas, albaricoques, sandías y melones. Son verdaderamente prometedores. Además, están de temporada los tomates, los pimientos, los calabacines, los pepinos, el maíz fresco, las judías verdes, la remolacha y otros. No se puede pedir más.

Observaba los antiguos calendarios agrícolas, en los que queda evidente que esta es la época feliz de la cosecha, cuando los calores no han provocado que todo se seque, y el sabor espléndido de los mejores frutos se hace presente en muchos sentidos. En el primero de ellos, en el bolsillo. Cuando los alimentos están de temporada son más económicos por lo general, aunque tendremos en cuenta las reacciones incomprensibles de un mundo en el que el transporte tiene mucho que decir. Los productos de temporada también son más sabrosos, y la explicación es sencilla: están en plena sazón. Porque han alcanzado su momento de maduración en el ciclo natural. Que, no lo duden, es ciertamente la mejor, por lo que este se convierte en un espléndido momento para aprovecharlo. Aunque por mi experiencia, las generaciones más jóvenes ya no reconocen las temporadas naturales de los alimentos.

Es la época, por tanto, de poder disfrutar de todos esos productos a un precio razonable (ya sé, ya sé, no este año precisamente) y conservar los sabores para todo el año. Salsas, mermeladas, confituras, conservas de cualquier tipo son las elecciones más comunes, aunque también están los congelados, la deshidratación e incluso la liofilización, para los muy expertos.

Entre todos ellos, no hay nada mejor que una salsa de tomate casera. Estas deliciosas salsas producen platos tan distintos a los elaborados con las salsas industriales… Estas últimas resultan imposibles, muy dulces, con un segundo sabor a industrial, que desagrada. Claro que para obtener buenos resultados hay que utilizar instrumentos de excelente calidad: ollas, tarros especiales para hacer el proceso de forma segura, y disponer de un poco de tiempo para disfrutar de su elaboración. Invade la casa un agradable aroma a tomate fresco, a aromáticas, a un tiempo en el que se recuperan las cosas pequeñas, que, no lo duden, son las más importantes.

Cuatro variedades

Por lo general, al menos hago cuatro variedades para el consumo familiar: una salsa de tomate normal, que sirve de base para todo. Está elaborada al estilo español, con base de sofrito de cebolla y aceite de oliva virgen extra y, claro, buenos tomates. Una segunda tipo passata italiana, solo que al final, después de dejar que se concentre, añado el aceite de oliva. Sé que los puristas me pondrán una tacha, pero la prefiero así porque mejora la textura y el sabor del tomate se realza gracias a la aportación del aceite fresco. La tercera salsa es una variedad para pizzas, a la que se añade albahaca fresca, ajo, orégano fresco y de nuevo, aceite de oliva virgen extra. Esta casi se come a cucharadas por lo aromática y sabrosa que resulta. La cuarta variedad es un kétchup buenísimo, especiado, alegre, en lugar de los comerciales cargados de azúcar. Eso sí, busco especias frescas y buena pimienta de Sichuan.

Merece la pena incluso cultivar pequeñas plantas: en un jardincito, en una pequeña terraza y hasta en el alféizar de la ventana. Esa minúscula vinculación con la naturaleza es extraordinaria, uno se sume en un espíritu diferente cuando añade a cualquier guiso unas hojas de perejil, de salvia o de albahaca cultivadas en casa y recién recogidas. Porque el huerto y la cocina son dos fracciones de una misma fase. No se entiende la comida sin la naturaleza, ni al ser humano alejado de ella. Lo demás que se nos viene encima, los productos de laboratorio, no son hijos de nuestro medio natural, sino de un proceso químico y físico ajeno al ciclo vital que soporta también la vida humana.

Mientras huelo el tomillo, las especias, y el tomate madurando lentamente en las ollas enormes y dejando un gozoso aroma, reflexiono sobre los motivos de la creación de elementos que no son alimentos naturales. También sobre todas las personas que los comerán por snobismo, alimentando unos negocios de lo más lucrativo (para otros, claro). Ojalá que todos olieran una de estas salsas, ojalá que las probaran, ojalá que pudieran observar al maíz en su planta, a las gallinas poniendo huevos, a un mundo natural que descuidamos y que se pierde, dándonos todavía de comer en los márgenes de esta vida atropellada en la que entre todo lo urgente hay muy poco importante.