San Tierno

El secreto para preparar unos buenos judiones con compango

Una de las recetas de cuchara más aplaudidas por los españoles

Uno de los platos de cuchara que triunfa en cada casa. Es sencillo, pero también requiere cierta destreza a la hora de seguir la elaboración. Esta es la mejor forma de prepararlo.

LISTA DE INGREDIENTES

Cuatro kilos de judiones de la granja
Ocho bolsas de compango que contienen ocho chorizos, morcillas y ocho trozos de tocino.
Siete orejas de cerdo ibérico
Un trozo de tocino ibérico
Ocho cebollas
Una cabeza de ajos
Laurel
Pimentón

ELABORACIÓN

Primero ponemos los cuatro kilos de judiones a remojo la noche de antes y durante al menos 12 horas.
Una vez que han estado en remojo los escurrimos y los añadimos a la olla.
Añadimos agua fría, el compango, la oreja, seis cebollas enteras, peladas, una cabeza de ajos sin pelar y las hojas de laurel.
Ponemos el fuego en marcha para que comience a hervir.
Empezamos a desespumar y a quitar todas las impurezas de las legumbres, antinutrientes y grasa del compango.
Continuamos con la cocción durante tres horas y pasados como una hora de la cocción retiramos los ingredientes del compango, la oreja y el tocino y lo troceamos para que no se deshagan.
Mientras tanto preparamos el sofrito, que es el secreto de la preparación y lo más importante.
En la sartén sofreímos dos cebollas, le añadimos una cucharada de pimentón de la Vera fuera del fuego para que no se queme, un par de cucharadas de harina y lo trituramos todo junto con tres dientes de ajo de la cabeza.
Lo trituramos todo y se lo añadimos 15 minutos antes de terminar la cocción.
Una vez hayamos probado las alubias y hayamos comprobado que están hechas, las dejamos reposar un día.
Al día estarán mejor y podemos desengrasar, ya que toda la grasa se solidificará en la superficie y la podemos retirar con una espumadera fácilmente.