Así se come en Disfrutar, DiverXO y Etxebarri, tres de los mejores restaurantes del mundo

The World´s 50 Best Restaurants ha publicado esta semana la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. Una constelación de templos de la gastronomía en la que el orden es variable y subjetivo, en la que quizás se eche de menos a alguno de los que disfrutamos en el panorama español, pero que sin duda alberga joyas que se deben visitar al menos una vez en la vida. Entre esos 50, The World´s 50 Best sitúa en el número 3 a Disfrutar Barcelona, en el número 4 a DiverXO y en el número 6 a Etxebarri. Tres restaurantes distintos y excepcionales, para enamorarse de la vida.

Empezaremos por este último, situado en un paraje incomparable en Atxondo, Etxebarri es la quintaesencia del producto, exponente de la máxima calidad que el maestro entre maestros Bittor Arginzoniz selecciona personalmente como paso previo para desplegar la magia de unas brasas que no verán en ningún otro lugar del mundo. Primeros compases de un chorizo supremo para divisar sueños de caviar a la brasa con grasa de chuleta, maravillosa locura de una kokotxa de merluza, lunas de miel que encenderán su alma con un excepcional bogavante a la brasa. Una bodega insuperable con uno de los mejores sumiller del planeta Moha Benabdallah, que les brindará joyas como un sensacional borgoña Les Vaucrains Nuits-Saint Georges Premier Cru de 2018. Tocar el paraíso culinario al degustar las angulas a la brasa con grasa de chuleta de «Joselito» texturizada, la perfección en la cocina, la magia que se desliza en silencio entre montes de Atxondo.

Teñiremos de rojo pasión el deseo cuando probemos las gambas de Palamós que alcanzarán su máxima expresión al ser acariciadas por las brasas de Arginzoniz. Vals para encandilar el alma al bailar una sensacional lubina con el fuego que nace de las manos de Bittor Arginzoniz en este asador incomparable, caprichos de percebes y una oda a Cantabria con unas anchoas que convertirán la mar en plata de ley. Un «Louis Jadot Gevrey Chambertin 1er Cru Clos Saint Jacques» 2017 para desplegar un manto rojizo sobre un imperial chuletón de magnífica textura o sobre un cabrito a la brasa que hará que cierren los ojos y conviertan sus horas en Atxondo en décimas de segundo. Entrar en Etxebarri es disfrutar de una experiencia única que se cultiva desde la humildad de un chef irrepetible, rozarán las nubes para dejarse seducir por una antología de postres de soufflé de chocolate, flan de queso y helado de leche y remolacha con un supremo toque ahumado. Una ópera prima que todo el que la disfrute sabrá que Etxebarri es sin duda el mejor restaurante del mundo.

DiverXO el templo de la innovación gastronómica, máximo exponente de la creatividad en la cocina de la mano de un genio apasionado con el arte de convertir cada plato culinario en un homenaje para los sentidos. «Dabiz Muñoz» nos ofrece un menú de original nombre «La Cocina de los cerdos voladores», que comenzará con aperitivos inspirados en el sudeste asiático. Pasajes de la vocación viajera de este chef que nos lleva a una locura apasionante a través de un Pad Thai de tartar de carabinero, curry Verde de guisantes lágrima al wok, Black pepper crab con arroz crujiente y

Laksa Singapore de lengua de vaca adobada y huevas de trucha salvaje. Un restaurante en el que se fusionan el mar y la tierra para volar hacia el firmamento de la originalidad con un «xialongbao» de cerdo ibérico adobado con caldo de jamón de pata negra y cintas de sepia al pil pil de limón y ají amarillo. Atún rojo símbolo de artesanía para esconder una ventresca curada con tomates de caserío y una forma especial de marmitako, a base de médula del atún guisada con tomates y ajís amarillos. Un «mundo al revés» para regalarnos una ensalada especial escarchada con rodaballo, besugo y salmonete asados a la brasa de yakitori solo por el lado de la piel. «Bogavantes gallegos que amanecen en las playas de Goa» asada al horno tandoor, con piel de leche de búfala y butter masala de tomates maduros en deliciosa armonía con un salmorejo indio con pinzas de bogavante y angulas. El churrasco de cordero asado a las ascuas del sarmiento, con carrillera estofada y gnochis de ajo negro culminan el sueño de una pasión irrefrenable que se hará realidad ante nuestro gusto.

Culminando una alegoría para los sentidos, la obra cumbre de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas que elevan a Disfrutar Barcelona al Olimpo de los templos de la gastronomía mundial. Creaciones divertidas y sabrosas para sorprender al paladar. Juegos de emociones de lengua helada de pasión con ron, pan chino relleno de caviar beluga, fantasías de milhojas de Idiazábal. Cuentos de hadas para despertar sensaciones con yema de huevo crujiente y gelatina caliente de setas, ceviches deconstruidos o ríos de sidra casera ahumada al momento, creaciones imposibles de sandwich de gazpacho con guarnición olorosa de vinagre, maravillas artesanales que nos recordarán a una colmena a través de un tatín multiesférica de maíz y foie. Postres que engañan a la vista para enamorar el paladar con pimientos de chocolate aceite y sal o sueños de la infancia de algodón de cacao y menta. Etxebarri, Diverxo y Disfrutar, Arginzoniz, Muñoz, Castro, Xatruch y Casañas completen la trilogía y comprenderán que sobre una mesa gastronómica se puede soñar de forma ilimitada, alcanzar paraísos y tocar con la yema de los dedos la dulzura más intensa como en el más hermoso y pasional encuentro de postres con principio pero sin final.