Tigretostón, la tapa de morcilla a la brasa que triunfa en un famoso restaurante

Tradición y fusión para hacer de una ruta de vinos de Ribera un canto a la creatividad culinaria, un restaurante de los de antes en pleno centro de Valladolid para enamorarse de la belleza y de los tesoros de esta tierra castellanoleonesa. En el número 13 de la calle Pasión, revistiendo de besos y abrazos gastronómicos los Pago de Carraovejas, los Arzuaga, los Alion o los Vega Sicilia. Encontrar lo infinito entre sonrisas que emanan del vino, ríos de color púrpura que surcan el cauce de la imaginación gastronómica que crean los hermanos Javier y Antonio González. Pequeños bocados de felicidad para reinventar lo tradicional y los productos de la tierra.

Entre paredes de piedra y aires medievales, comenzarán a desfilar recuerdos de nuestra infancia con el Tigretostón delicioso rollo de pan negro relleno de crema de queso, tostón, cebolla confitada y una espectacular morcilla. Estupenda combinación de queso con la intensidad de la morcilla que se atempera con dulzura a través de la cebolla caramelizada. Ganador del VI Concurso nacional de tapas y pinchos de 2010, la presentación del Tigretostón nos devuelve a nuestra niñez para entender que en esta versión, con esos guiños de morcilla a la brasa, se enamorará mucho más el alma que con el célebre dulce de añoradas meriendas.

Ingeniería culinaria en estos pequeños bocados que propician que se despliegue la magia y nos demuestre que en Los Zagales el expresidente de Estados Unidos Barack Obama puede llegar a convertirse en un pincho. Un recipiente que recrea el Capitolio de Washington para elevar su cúpula y descubrir este pincho denominado «Obama en la Casa Blanca», base de hojaldre, crema de champiñones, huevo de corral trufado a baja temperatura, con patata teñida de tinta de calamar deshidratada. Creatividad, humor y melosidad en armoniosas combinaciones que harán que rebañemos hasta el último rincón de este Capitolio en busca de nuevas elecciones culinarias.

Primeros envites que comenzamos a regar con un Alion de 2020, paradigma de elegancia y untuosidad, joya vinícola de las míticas bodegas de Vega Sicilia, tinto fino de color cereza brillante, complejidad y expresividad con marcado carácter especiado, notas fruta roja y balsámicas para aportar pura elegancia para un paso expresivo, con taninos dulces y finos, equilibrio entre la carga frutal y la madera y un final largo con excelente acidez. Placer vinícola que abre el paso a un pincho en forma de cóctel, «Aroma» conformado por un chipirón relleno de cococha de bacalao, con espárrago triguero, beicon, germinado de soja, salsa pilpil y salsa vizcaína con perfume de cerveza. Vanguardia que se alzó con el premio del diseño de tapas en Madrid Fusión 2007. Las reminiscencias de la infancia, de los patios de recreo entre partidos de fútbol y caramelos, se recuperan en «Los Zagales» con el pincho «Kojaz» para sorprender al comensal con un chupa-chups de perdiz con esférico de vino al oloroso que marcará las sonrisas de quienes lo pidan y asombrará al degustar su sabor. Investigación y desarrollo culinario para reinventar las tapas y para convertir a este restaurante vallisoletano en un centro de creación gastronómica.

Alta cocina en miniatura accesible a todos los públicos, ingeniería culinaria en este taller de innovación que da frutos como el pincho que en la mejor compañía se convierte en la «Velada perfecta» para surcar los campos de Castilla y León, en forma de vela, elaborado con pollo de corral en pepitoria con manzana, pistacho y cobertura de chocolate blanco, siendo su mecha una tortita de maíz. Juego de dulce y salado que continúa sorprendiendo al comensal tanto en la vista como en el gusto. Línea continuista en la creatividad con un «Bread bag» baguetina de calamares bravos con salsa de ajo picante, bolsita hecha de fécula de patata y arroz comestible. Combinaciones de imágenes para el recuerdo que se nos presente en una aparente trampa con queso para atrapar ratones, evocando al pincho «Sensaciones» compuesto por un trampantojo de queso, costillas asadas con amontillado, manzana ácida y foie. Delicioso este pincho en el que el toque de generoso jerezano se convierte en el aderezo perfecto para un suculento queso.

En Los Zagales, junto a la innovación destacan platos de toda la vida, esencia de la cocina castellanoleonesa con los huevos vip, con morcillas, pimientos y patatas. Reconstituyentes con la espectacular morcilla, los huevos XL con jamón de Guijuelo para rendir un excelso homenaje al sabor de un ibérico que enamora. Revueltos de setas y gambas con taquitos de jamón y una oreja crujiente con salsa picantita. Guiños a la cuchara con el judión cocido a fuego lento con su compango, aproximaciones al mar con un buen pulpo braseado con cremoso de patata y mojo rojo, una merluza con cigalas de considerable tamaño o un rape empiñonado.

Un «Pago de Carraovejas» de 2022 de color picota intenso, alta intensidad aromática, recuerdos a chocolate y café para un paso en boca aterciopelado con notas frutales y cremosas. Culmen de una tarde perfecta homenaje a la belleza creativa con una copa y puro en el culmen de la originalidad en los pinchos con el «puro de sardina» tartar de sardina ahumada y sardina marinada, con cebollita dulce, tomate, albahaca, aceituna negra, queso y agua de tomate. Con un precio en torno a cuarenta euros por persona, «Los Zagales» se revela como un exponente de la creatividad y de la innovación culinaria, una cocina para divertir y para descubrir que en Valladolid nacen tesoros culinarios, lugares inolvidables y sensaciones que te invitarán a volver una y otra vez.