El restaurante con una de las mejores vinotecas de Madrid

Hoy para empezar el nuevo año les vamos a contar una historia al revés, en lugar de centrar la crónica semanal en uno de los restaurantes de la capital, les vamos a hablar de uno de esos profesionales que elevan al cielo la gastronomía madrileña y hacen brillar los sublimes espacios gastronómicos que han convertido a Madrid en el centro culinario de Europa.

Una historia de vinos y bodegas, un relato de un sumiller que convierte sus recomendaciones en leyenda, un escenario para disfrutar y para aprender. Un lugar con historia para encumbrar una ópera prima del vino, para descubrir la elegancia y el buen trato en una sala, para convertir la excelencia en experiencias sublimes. El número 15 de la calle del Pinar, en un restaurante con magia, una estrella michelín para elevar al cielo A Barra, para descubrir el salón de baile del maestro Valerio Carrera. Un sumiller de los de antes, para dejarnos llevar por su recomendación sin mirar la carta.

Mejor profesional de sala en 2023, Premio de Gastronomía al mejor sumiller de Madrid en 2022 y Premio Nacional de Gastronomía al mejor sumiller en 2018, una trayectoria profesional ligada al mundo del vino para gestionar una bodega infinita la que encumbra a A Barra como una de las mejores vinotecas de Madrid. 950 referencias nacionales e internacionales para elevar la experiencia al máximo nivel, una concepción de la gastronomía que el propio Valerio define entre la pasión por el vino, la intuición por los anhelos del cliente y el desafío de conjugar la continua formación en torno al mundo del vino y la elegancia con notas de humor inglés.

Filosofía de un restaurante de producto que comenzamos a maridar con un Elio Grasso Barolo de 2016 del viñedo Gavarini Chiniera. Una referencia en el «vino de los Reyes» en vista para un rojo rubí con reflejos de color granate, notas afrutadas en nariz con reminiscencias de arándanos, frutos rojos enriquecidos con toques de cacao, clavo y especias para alcanza un paso en boca potente, elegante y estructurado con un final largo y persistente. Idóneo maridaje para encumbrar algunas de las joyas de A Barra como el cielo de unos raviolis con queso ahumado y caviar, como el bogavante nacional con tomate asado y algas o como el arroz de carabinero con sepia y azafrán.

«Formación, discreción y empatía» las características que según Valerio Carrera definen al buen profesional de la gastronomía, para revestirlas de esa elegancia humilde que encarna Valerio y que ensalzan una carta viva, en constante evolución que continúa entre su infinitud con un Les Jardins de Babylone de 2011, de la bodega de Domaine Didier Dagueneau de la zona de Aquitania.

Envejecido en madera para brindar un blanco complejo con aromas de frutas exóticas de notas cítricas y toques de hierba fresca, en boca profundidad, delicadeza y frescura para un vino con una textura con vigor, una estupenda acidez y final que supone un culmen de mineralidad.

Ríos de Aquitania por los que en A Barra surcarán delicias de foie, coco y frambuesa dando rienda suelta a sublimes matrimonios de lo dulce y lo salado, la melosidad del huevo acariciado por jamón, hongos y una superlativa anguila ahumada o los homenajes a la huerta con la calidad del producto como razón de ser que en A Barra destacarán con el puerro asado que se sirve con hongos y dashi vegetal o con la coliflor asada con hierbas y trufa.

La leyenda de Valerio Carrera gira en torno a una pasión por la sumillería, que transformó su paso por lugares históricos como Bokado, Café de Oriente y Caray en pura maestría en el arte del vino, conocimiento y fidelidad a una idea, a la habilidad de convertir experiencias culinarias en momentos inolvidables para cada cliente que tiene la suerte de pasar por este Quercus de la alta cocina que es el restaurante A Barra.

Lugar en el que encontrar «el mar y sus lonjas» para degustar la materia prima de excelsa calidad mimada con esmero enalteciendo pases como el de mero, almejas y fino, el original de merluza, chorizo y torrezno o el refrescante y sabroso de lubina, hinojo y naranja. Entre la inmensa bodega de A Barra la recomendación de Valerio nos lleva a un champagne un Enfant de la Montagne Premier Cru de las bodegas de Bertand-Delespierre, sensacional espumoso de las variedades de Pinot Menunier, Pinot Nero y Chadonnay con notas de frutos de árbol para recordar a la manzana verde y a la pera, encumbrando la vivacidad y la frescura de un champagne con recuerdos de fruta blanca, ligeros tostados y sutil carácter floral en un final que alegra el espíritu y hace emanar sonrisas entre los comensales.

Media sonrisa buscando el aprendizaje del cliente y el placer gustativo y olfativo de cada comensal, ingredientes secretos con los que Valerio Carrera transforma el oficio de sommelier en un homenaje de altura, uno de esos profesionales que enaltecen su oficio y que en esta ocasión encumbra la sensacional armonía con un Domaine du Collier La Ripaille Saumur, tinto paradigma de elegancia francesa envejecido en suntuosas barricas de roble, originario del Valle del Loira para ofrecer aromas de gran finura con notas florales y afrutadas, generosa fruta en boca, con notas especiadas y ligeras de hermosa savia golosa, ideal maridaje para alguna de las joyas de A Barra como el solomillo Wellington ibérico el mejor que encontrarán en Madrid, el pichón con sobrasada y orejones o el sublime corzo con pimienta y piñones.

Una bodega que convierte las excelencias culinarias de A Barra en un homenaje a la excelencia, con un precio en torno a ciento cincuenta euros por persona, y un sumiller, sin lugar a dudas el mejor del panorama nacional con el que sólo cabe dejarse caer en sus recomendaciones para comenzar a entender el mundo de vino, para comprender que el maestro Valerio hace de su profesión un arte.