Bascoat, vanguardia vasca

La nueva cocina vasca se abre paso en Madrid en una alianza perfecta entre la esencia norteña, la calidad del producto y la utilización de técnicas vanguardistas para brindar una experiencia saludable de sabores inolvidables, un recorrido culinario en el que nos detendremos en cada una de las provincias vascas, guiños al pasado, abrazos a míticos pases de icónicos chefs de País Vasco.

Una recreación de la cuna de la alta cocina en España se presenta como la apertura más apasionante de la nueva temporada gastronómica en Madrid. El sueño de Nagore Irazuegi y de Rodrigo García abriéndose pasos agigantados hasta el firmamento culinario desde el número 33 de Paseo de la Habana. Tardes para el placer y para descubrir los secretos de una maravillosa bodega. Bascoat es materia, vanguardia, disfrute y estética para los amantes del buen comer.

La primera parada se tiñe de tonos refrescantes a través de un dashi de manzana, frescor que relaja el gusto preparando al paladar para una espiral de calidad que comienza con unas impresionantes anchoas en salazón con pimienta negra y vinagre de txakoli. Textura y sabor en unas anchoas que impresionan por su tamaño y por su «calidad premium».

En Bascoat viviremos un recorrido por San Sebastián con una antología de pinchos guipuzcoanos como el sobresaliente buñuelo de morcilla de Beasain. Perfecta textura del buñuelo bañado ligeramente en aceite hirviendo para esconder en su interior el tesoro de una morcilla inigualable, suavidad y sabor sostenidos en un mole negro cocinado a base de alubias de Tolosa fundiéndose en chocolate y espelette.

Extraordinarias gildas en su versión 2.0 que se acompañan con una mahonesa de piparras, anchoas matxitxako, crema de aceitunas y perlas de aceite. Y como Bascoat impresiona tanto en su carta como en su bodega, disfrutaremos de una manzanilla «De la Riva Pasada Balbaina Alta», oro líquido de Sanlúcar de Barrameda con 97 puntos en la escala parker, generoso con aroma que recuerda al curry y al esparto, cremosidad de 18 años de edad, de elegantes matices con notas suaves y aires aterciopelados para un paso ligero en la boca.

Vientos de la Concha que en Bascoat se recrean con la maestría del chef Rodrigo García a través de una tartaleta de txangurro, magnífico sabor a marisco que encandilará al paladar con su base de curry verde y regaliz sirviendo de mar a un producto que enarbola la esencia de Bascoat, elevando la materia prima a la máxima calidad.

Tradición y vanguardia en un pastel de merluza que se presenta con mahonesa de su colágeno, suaves cucharadas para cerrar los ojos y disfrutar de la intensidad del pescado a modo de una mousse que enamora. Piparras en tempura que abren en nuestra mesa un camino a lo mejor de la huerta norteña creciendo en una original mahonesa de pimientos verdes fritos. Verduras de excelsa calidad que se presentan en forma de ensalada de tomate y remolacha servida con vinagre de frutos rojos y praliné de nueces tostadas o con una menestra de verano compuesta por vainas y verduras de temporada que se saltean con aires de jamón y patatas.

Pinchos guipuzcoanos ligeros y llenos de sabor como la tosta de tartar ahumado de pescado azul que se aliña con vinagre de arroz, picada de hinojo y raifort. Pases que acompañaremos con un Verdejo de la bodega Tres Pilares, un Cissus con crianza oxidativa de treinta meses en barrica de roble francés. De color oro, con destellos amarillos y matices brillantes, en nariz aromas de frutas y suaves yodados, en boca seco y sedoso para sorprendernos con notas de fruta evolucionada que nos recordarán al queso.

Cumbre gastronómica con un bonito al crudo, plato superlativo a modo de salpicón al estilo Vicari. Excelsa materia prima para una textura inigualable del bonito que en Bascoat se prepara con una vinagreta de tomate, cebolleta, jengibre, lima y piparras. Fusión perfecta con una vinagreta que desborda sabor y frescor y se erige en la corriente de mar idónea para que el bonito alcance su único destino posible en Bascoat un infinito placer para los sentidos. Txipirón a la parrilla servido en jugo meloso de manitas para incrementar su sabor, preparados en su tinta con chalotas. Arroz con almejas donde las almejas copan todo el protagonismo.

Pura maestría en la brasa de una almeja XXL que deleita sobre un arroz carnaroli envejecido de la región del Piamonte. Capturas mayores para rendir pleitesía al mar y recordarnos al mítico Elkano con un rodaballo a la parrilla con refrito de ajos, guindilla y perejil o con un lenguado a la parrilla que se sirve en pilpil de pollo asado y limón. Rivalizando con el mar guipuzcoano, aires bilbaínos para degustar la Bizkaína, magnífico bonito semicrudo que se prepara con aire de sus espinas tostadas y patatas fritas.

Joyas marinas que bañaremos en un Albariño A Pedreira de 2022 de Rías Baixas, monovarietal procedente de la subzona de Salnés, en nariz recordando a lima con balsámicos como la menta y eucalipto, en boca largo, fresco e intenso con marcada presencia de aristas de salinidad. Estructura y complejidad para un maridaje excelente.

Bascoat es un homenaje excelso al producto y a la calidad de la materia prima de País Vasco que culmina con una antología de carne. Deliciosas manitas de cerdo planchadas infusionadas con lemon grass, cuello de cordero escoltado por praliné de ajo y queso feta o picaña de vaca vieja en escabeche con Ginger, mostaza y scallion.

Y sobre todos ellos la imperial txuleta de vaca vieja asada a la parrilla, homenaje a las más suculentas sidrerías guipuzcoanas. Bascoat es el sueño vanguardista de Nagore y Rodrigo que aterriza en Madrid de manera majestuosa, presentándose por mérito propio como la novedad más importante de la temporada, un restaurante moderno y vanguardista basado en el exquisito cuidado del producto sin perder la pura esencia de las más deliciosas tradiciones vascas. Un restaurante de enorme proyección destinado a brillar con una luz incesante en la nueva temporada gastronómica madrileña.