La tortilla con cebolla

Hoy me enfrento a un asunto de gran trascendencia. Los españoles estamos más divididos que nunca. Dos frentes, dos trincheras. Si la tortilla de patatas, la tortilla española, –en algunos restaurantes de Cataluña y las Vascongadas «Tortilla Estatal»–, es más rica y sabrosa con cebolla o sin cebolla. Me apresuro a reconocer que la cebolla, como el ajo, me repatean. Pero la cebolla en la tortilla es imprescindible. Sólo en la tortilla.

Monsieur de Sans-Foy, bilbaíno, es un poeta satírico extraordinario. De gracia cimera. Si yo fuera director –y no es una indirecta, querido Bieito Rubido–, me haría con su talento. Escribe con precisión y clase, con una ironía elegante y rimada. Pero tiene un grave defecto que, probablemente, sea la causa de su incomparecencia en los medios escritos. Es anticebollista. La tortilla de patatas sin cebolla sabe a tortilla cocinada por un inglés. Ese dorado en las patatas y su toque dulzón y meloso lo concede la cebolla, que debe estar sujeta a la medida.

En las redes sociales, Monsieur de Sans-Foy ataca sin misericordia y con ingenio hiriente a los cebollistas. Y ha enfrentado a los españoles de un lado y del otro sin prudencia ni misericordia.

Monsieur Bocusse y Monsieur Troigros, los dos genios culinarios franceses que renunciaron a cocinar para forrarse con la Nueva Cocina, eran partidarios, cuando se tomaban en serio lo de dar de comer a la gente rica, de la tortilla con cebolla. El cocinero galés afincado en Londres, Humphrey Daston, propietario del restaurante «The fields of Wales», en el que igual sabía un pescado hervido que un puré de zanahorias, ofrecía en su carta la tortilla española sin cebolla, que tenía entusiastas adeptos entre los profesores de los colegios sitos en los aledaños de su negocio. El gran escritor francés Pierre Daninos, autor de Los Cuadernos de Mr. Thompson y el Daninoscopio definió de ésta guisa el concepto gastronómico de los cocineros ingleses. «Ponen los ingredientes en agua caliente y los sacan otra vez después de un rato». Daninos era también un feroz enemigo de la comida china, y de los utensilios que usa ese pueblo tan raro para llevarse a la boca los alimentos. «Si no se cose con un tenedor, no encuentro la razón para comer con agujas de coser». Daninos cruzó el Canal de la Mancha para comer la tortilla sin cebolla de Humphrey Daston, solicitó el libro de reclamaciones y escribió: «El señor Daston es un terrorista gastronómico».

La tortilla de patatas debe llevar cebolla. En España, Galicia es la región donde mejor se condimenta. Me refiero a restaurantes, claro está. Huevos con yema anaranjada, patatas de huertas amigas, y cebollas de la zona de Cambados. En Madrid, Navarra, San Sebastián , Asturias y La Montaña –sin olvidar Burgos y Salamanca–, se endulza y activa la tortilla con una medida precisa del controvertido liliáceo. En Bilbao, se sirve sin cebolla, y en Cataluña se exceden en la cebolla y rebajan las patatas, de tal modo que pueden y tienen el derecho de denominar a la tortilla «Estatal» o como les salga del nisperaje por tratarse de un plato diferente.

Aquí no se trata de izquierdas y derechas, de separatistas y españoles, de monárquicos y republicanos, de alegres madridistas y cariacontecidos culés. Se trata de reconocer que, sociológicamente, una nación dividida por la tortilla de patatas con o sin cebolla, no es una nación preparada para afrontar gesta alguna. España, con su heroica hazaña descubridora de América, abandonó su concepto de la unidad cuando trajo en sus galeones las primeras patatas de América. Las cebollas sobraban, y muchos hogares mezclaron en sus tortillas los huevos, las cebollas y las patatas originales de América. Lo que escribo no está científicamente demostrado, pero lo cierto, es que me importa un bledo que lo esté o no.

Creo que somos mayoría los cebollistas que los anticebollistas. El día que unos y otros respetemos el gusto de los adversarios, España volverá a ser invencible. Siempre que se vaya Sánchez, claro está.

Esto es lo importante y fundamental.

Tengo entendido que hoy se celebran unas elecciones en nuestro nordeste. Me parece una buena idea.

¡Viva la tortilla de patatas con cebolla!