El aceite de oliva virgen extra está presente en multitud de comidas
¿Cuántas veces se puede reutilizar el aceite de oliva?
La OCU ha elaborado una serie de recomendaciones para poder cocinarlo sin que se estropee
El aceite es uno de los manjares más preciados de la cocina. Bien es cierto que debido a su precio –que cada vez aumenta más– y la complejidad de encontrarlo en algunos países, muchas personas deciden reutilizarlo para futuras frituras. Pero, ¿es sano y aconsejable usar al aceite de nuevo?
A pesar de que el aceite de oliva, conocido como «oro líquido» sea uno de los más solicitados, existen otros como el de coco, girasol, maíz… y todos se pueden reutilizar. Así lo afirma la Organización de Usuarios y Consumidores (OCU). Todos los aceites pueden soportar hasta veinticinco frituras, aunque según la OCU, para
Lo primero que hay que hacer para poder reutilizar el aceite es mantenerlo alejado de la luz y del calor. De esta forma evitaremos que se oxide.
La organización recomienda mantenerlo tapado. Una vez se guarde deberá permanecer con una tapa hasta el siguiente uso. Gracias a esto se evitará el contacto con el oxígeno y no se estropeará antes de tiempo.
No hay que calentar el aceite más de 180 grados. Es decir, se debe evitar llegar al punto de ebullición –cuando empieza a salir humo del mismo–. Además, la OCU aconseja no emplear más de 200 gramos de oro líquido en cada cocinado. Tampoco habrá que esperar a que el aceite se enfríe entre un preparado y otro.
Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
El AOVE es un producto con beneficios ampliamente conocidos para la salud, incrementa el nivel de compuestos fenólicos en la leche materna y su efecto puede traspasar la barrera placentaria hasta llegar a la descendencia.
Una investigación de la Universidad de Barcelona ha constatado que este tipo de aceite mantiene los «niveles de antioxidantes considerados saludables» cuando se utiliza para saltear, una técnica habitual de la cocina mediterránea.
El AOVE es la principal fuente de grasa de la dieta mediterránea y presenta una singular composición de ácidos grasos con un contenido más elevado de antioxidantes que otros aceites comestibles. Sus beneficios para la salud se atribuyen principalmente a estos componentes, llamados polifenoles.
Para llevar a cabo la investigación, los investigadores simularon las condiciones de cocción de una cocina doméstica. «El propósito era determinar cómo el salteado casero afecta a los polifenoles del aceite virgen extra». Con ese fin se estudiaron los efectos del tiempo —durante un tiempo corto y largo— y de la temperatura —a 120 °C y a 170 °C— en la degradación de los antioxidantes», explican.
Los resultados mostraron que durante el proceso de cocinado, el contenido de polifenoles disminuyó en un 40 % a 120 °C y en un 75 % a 170 °C, en comparación con los niveles de antioxidantes en el aceite crudo. Por otra parte, el tiempo de cocción tuvo efecto en algunos fenoles individuales, como el hidroxitirosol, pero no en el contenido total de fenoles. A pesar de esto, los niveles de antioxidantes continúan cumpliendo los parámetros que la Unión Europea considera saludables.
