Almudena Villegas se adentra en la cocina hebrea

La investigadora Almudena Villegas acaba de publicar dos libros que, aunque independientes, tienen mucha relación entre sí: ‘La cocina hebrea’ y ‘Recetario hebreo’ (Editorial Almuzara). La escritora lleva a término en ambas publicaciones una fascinación que tuvo desde niña por el mundo reflejado en el Antiguo Testamento y que ahora, al cabo de los años, ha retomado y ha podido profundizar en él hasta el punto de ofrecer una obra eminentemente didáctica y divulgadora de una cultura que es un pilar fundamental en la civilización occidental.

En los libros del Antiguo Testamento, fundamentalmente en el Pentateuco, hay numerosas referencias a la alimentación y ahora, con los dos libros publicados, concluye que ésta es «la única civilización en la historia que a lo largo de 3.000 años sigue manteniendo el mismo tipo de alimentación». Villegas se refiere a un repertorio de productos escaso, marcado por el clima y el territorio, que se fue ampliado con el paso del tiempo, en su contacto con otras civilizaciones, como la babilónica o la egipcia.

El legado de la tradición

En ambas publicaciones se centra la autora en aquellos platos que aparecen reflejados en la Biblia y en los que han llegado a nuestros días. Esta gastronomía, añade, «está basada en la tríada mediterránea», con el trigo, el aceite y el vino, donde tampoco falta la presencia de la tierra prometida, con la leche y la miel como protagonistas.

El pueblo judío ha sabido salvar su legado -el gastronómico también- gracias a su propia idiosincracia. Villegas explica que es un pueblo «muy endogámico, que siempre ha vivido con esa precaución frente a los otros que los consideraban mal», algo que no ha cambiado con el paso del tiempo.

Por este motivo, no sólo mantienen un recetario, del que se recoge una parte en uno de los libros, sino que en el otro ofrece un recorrido histórico que se completa con unos apartados dedicados, por ejemplo, a las fiestas, los utensilios o las formas de cocinas. «Me parecía interesante contar qué ocurre, pero también es interesante contar qué pasa, el detalle de cómo ocurren las cosas, contar qué ocurre en la cocina y porqué se cocina de una manera y no de otra».

El código 'kosher'

Todo este trabajo plasmado por Almudena Villegas en ambas publicaciones le ha llevado a la conclusión de que uno de los secretos de su vigencia durante milenios está en «la tenacidad en practicar lo pequeño, que es lo que acaba definiéndonos». Ahí se fundamenta, precisamente, el código ‘kosher’, que define lo que se debe y no se debe comer cómo hay que hacerlo, porque «en su alimentación está la clave de su supervivencia».

También aborda una visión personal sobre la porcofobia, así como la huella de esta gastronomía entre los españoles, donde los sefarditas habitaron durante centurias. En opinión de Villegas, el mantenimiento de determinados rasgos gastronómicos se debe más a la conservación del rito en el seno de familias que incluso ni saben que fueron judías, que a una traslación a la población cristiana.

Entre otras huellas conservadas, la escritora destaca que «en España nos queda un hermoso plato que es el cocido, que tiene su origen en el pueblo romano pero que los judíos hacían, llamado adafina, como un guiso de garbanzos con carne, que se hacía en la mañana del viernes y se mantenía caliente con un sistema de pacas de paja», para que se pudiera tomar durante la jornada del ‘Shabbat’.