La desconocida historia del Club Allard, el restaurante alojado en uno de los edificios más bonitos de Madrid

Ubicado en un señorial edificio emblema del modernismo madrileño, en la calle Ferraz, la historia de El Club Allard arranca en 1998, siendo de acceso reservado solo para socios. Toma su nombre de la familia Gallardo, propietaria del espacio, y de cuyo apellido decidieron retirar la G y la O. Ya en 2003, este templo de alta cocina abrió sus puertas al público y, ahora renace una vez más, cuando cumple 26 años cargados de historia.

El adiós de Martín Berasategui como asesor de El Club Allard resuena con fuerza estos días. Su periplo ha sido corto. En marzo de 2023, se incorporó al proyecto y en noviembre de ese mismo año, logró la estrella Michelin. Seis meses más tarde, se anunciaba la ruptura. Como en cualquier pareja, las versiones entre las partes difieren. «Estamos muy agradecidos a Martín Berasategui, que nos ha vuelto a situar en el lugar que nunca debimos perder. Ha sido una etapa impresionante, pero debemos ser fieles a los orígenes y la vocación de apostar por el talento joven», declaran a El Debate desde la dirección de El Club Allard. El chef vasco asegura, en cambio, que se marcha porque no ha cobrado un euro desde que llegó. Señala que es la primera vez en más de 40 años que le sucede algo parecido y ahora se siente liberado.

Finalizado este contrato, el restaurante arranca una nueva etapa de la mano de Juan Rodero como chef, un madrileño de 25 años, autodidacta, que conoce bien la filosofía culinaria de El Club Allard, ya que desde hace dos años forma parte del equipo de cocina. Rodero, procedente de una familia acomodada, renunció a todo para dedicarse a su pasión siempre con un delantal puesto.

Entre los nuevos platos de Rodero, destacan una codorniz, rellena de foie, sobre una salsa hecha a partir de la carcasa de la propia ave y acompañada de chantarella de temporada; un carabinero del Mediterráneo acompañado de un curry verde que transporta al Sudeste Asiático; o en la parte dulce, un cremoso de chocolate acompañado de diferentes texturas y matices de cacao con helado hecho a base de agave espadín. El precio del menú de mediodía es de 90 euros (sin bebida) e incluye aperitivo, entrante, principal y postre, que elige el comensal. Dispone además de un menú de 10 pases por 155 euros o uno de 12 pases por 175 euros. Maridaje aparte.

Historia gastronómica

Casa Gallardo, el majestuoso edificio de 1914 que acoge este club, ha sido testigo de los múltiples moradores que ha tenido este ave fénix de la alta gastronomía. «El Club Allard ha acunado a grandes chefs de la historia española. Hemos tenido el privilegio de verlos crecer y con mucho orgullo, igual que se deja a un hijo, disfrutar de sus éxitos individuales», explican.

En solo una década, el restaurante madrileño ha contado con seis cocineros diferentes. Diego Guerrero, quien dirigió la cocina desde 2007 y logró dos estrellas Michelin, dejó el restaurante en 2013 para emprender su propio proyecto, DSTAgE. Tras ello, apostaron por una chef novel que ya empezaba a despuntar con el propio Guerrero: María Marte, quien supo mantener el alto nivel y la exigencia de las estrellas Michelin. Su romance con la casa duró cuatro años, tras los cuales volvió a República Dominicana para escribir su propia historia.

Justo tras la salida de María, comenzaron las obras de la plaza de España, unos trabajos que pese a estar planteados para poco más de seis meses terminaron alargándose hasta los cerca de tres años al encontrarse en las excavaciones valiosos hallazgos arqueológicos. Este período de tiempo resultó muy complejo y apostaron por José Carlos Fuentes, que llegó desde la cocina de Carme Ruscalleda en Tokio, y al posteriormente, abrió su propio restaurante, Señor Pepe, en el barrio de Salamanca. Después llegó la chef portuguesa Cristina Rubina. Hoy solo miran hacia adelante y fían su futuro al buen hacer de Juan Rodero.