La mejor parrilla japonesa de Madrid

Un viaje gastronómico a Japón distinto, alejado del sushi y de los nigiris para adentrarse en la materia prima de altura, para recorrer la tierra y configurar una parrilla japonesa, en la que reina el producto, en la que se come en tatami y se respiran las tradiciones niponas. En el número quince de Paseo de la Castellana encontramos Yakiniku Rikyu ofreciendo un juego gastronómico divertido en torno al fuego y a la piedra en el que el comensal se convertirá en chef para mimar la delicadeza a la auténtica carne de Wagyu, calculando el tiempo de caricias de fuego para darle el punto adecuado. Restaurante nipón en torno a los secretos de la parrilla que respira también la influencia de la inmigración coreana en muchos de sus platos.

Yakiniku que en japonés significa «quemar la carne o parrilla que se hace uno mismo» tomando origen en la técnica coreana que llegó a Japón a principios de los años cincuenta para enriquecer la cocina local y mimar la insuperable carne de wagyu. Viaje gastronómico que comienza con una amalgama de verduras con el «kimchi» tradicional, col china macerada en pimentón picante, o el variado de Namur a base de espinacas, soja amarilla y nabo daikon en aceite de sésamo.

Toques verdes y frescos para disfrutar en estado puro o dándole notas de fuego con el «Yasaikay moriawase» de variado de verduras, el alga coreana de hoja de alga tostada en aceite de sésamo o el «Goma salad» de ensalada de lechuga, pepino, puerro y vinagreta de sésamo blanco. Combinaciones distintas como el ajo asado en aceite de sésamo, el kimchi de aguacate o el «Sanchu set» de hojas de lechugas tiernas que se aderezan con salsa de miso coreano. Verduras clásicas con las que recomendamos jugar sobre las brasas de fuego del tatami nipón.

Restaurante de inspiración en valores tradicionales japoneses, marcados contrastes entre la madera y visos de modernidad con el acero, reservados y tatamis que coexisten en una sala de atmósfera coreana por la que se deslizarán variados arroces como el «Bibimbap» de carne y verdura o en su versión de este arroz coreano con steak tartar y verduras para imprimir notas picantes, tradicional arroz blanco y sobre ellos un delicioso «ishiyaki bibimbap» que se cocina a la piedra y se culmina con huevo sobre la propia mesa del comensal para dotarlo de matices melosos, puro sabor asiático que nos llevará a rebañar el plato, erigiéndose como un excelente acompañante de las carnes que desfilarán por nuestra particular parrilla.

Cultura gastronómica que se centran en un deseo de armonizar los sentidos, dando tiempo a los guiños cálidos que aportan paz, hospitalidad y sabor con el «Karubi ramen» sopa de costilla de ternera con fideo ramen o udon, consistencia y potencia a partes iguales, el «Yukke Jhang Ramen» a modo de sopa picante de miso coreano con fideo ramen o Udon o el «Komu Tang Ramen» de caldo de rabo de ternera con fideos, todos ellos aportando hospitalidad y notas culinarias caseras.

Equilibrio que va desde los pases hasta los sentidos remarcando el interiorismo oriental como una genuina forma de entender la vida, en torno al orden, las secuencias, la armonía sensorial y el cuidado de una buena materia prima. Restaurante nipón que permite el juego de pases tradicionales de la cultura asiática con vinos de la tierra.

En esta ocasión optaremos por un vino tinto denominación de origen de Madrid, el «Hombre bala» de 2021 de la variedad de garnacha, con hermoso color rubí brillante de intensidad media y reflejos rojizos, en nariz complejidad con jugosa fruta roja y de bosque, notas florales de violetas, balsámicas refrescantes con ligeros recuerdos de vainilla, caramelo y crema pastelera.

En boca una entrada intensa y refrescante con una acidez y recuerdos de hierba fresca, taninos que se deslizan por el paladar para brindar intensidad y final aromático de fruta roja. Buen vino para maridar las carnes que vendrán, sirviendo de preludio el mimo de las brasas sobre «Ika» calamar macerado en miso o el «Ebi» langostino en cuatro piezas. Imprescindible el «Yukke» steak tartar al estilo coreano que romperá en una explosión de melosidad, materia prima y aderezo picante al gusto del comensal.

La segunda palabra del nombre del restaurante es Rikyu para evocar una experiencia imperial, haciendo alusión a la segunda residencia del emperador, recordando un ritual en el orden los platos que incluye entrantes pero que se sirven todos a la vez en la mesa para que el comensal juegue con la mezcla de sabores al más puro estilo japonés. Rikyu imperial, porque imperiales son las carnes de este restaurante con la jugosidad del «Kainomi» minifalda de ternera, la potencia del «Rikyu Rousu» el lomo, o la consistencia del «Rikyu Karubi» el costillar. Variantes de lengua de ternera infiltrada con el «Toku Jho Tang» o el «Reba» con el hígado.

Buen producto a través de la presa ibérica de bellota con salsa de soja, vinagre y puerro, el «buta» de secreto ibérico de bellota macerado en miso o con el «Toriniku» de pollo también macerado en miso. Sobre todos ellos se despliega el majestuoso manto del wagyu, delicadeza en sus texturas, sabor y ternura para una carne que es por mérito propio uno de los emblemas de Japón por su calidad abrazando la excelencia.

Carnes que combinaremos y jugaremos aprendiendo a convertirnos en parrilleros nipones, dándole las adecuadas caricias de brasa para disfrutar al máximo la experiencia. Epílogo de dulces en el frescor del helado de yuzu, de té verde o de sésamo negro o la deliciosa maceta de chocolate negro, morse de café y queso mascarpone. Parrilla nipona que homenajea a la carne, con un precio en torno a ochenta/noventa euros por persona, trayendo a Madrid una visión distinta, imaginativa, divertida y tradicional de la gastronomía japonesa.

Paseo de la Castellana, 15 Chamberí, 28046 Madrid