Qué hacer para comer pescado sin intoxicarse por histamina

La histamina es una sustancia que se produce de manera natural en nuestro organismo y que tiene diversas funciones, entre ellas, la intervención en la respuesta inmune. Esta misma sustancia también puede generarse de forma natural en algunos pescados ricos en histidina y alcanzar niveles que pueden ser perjudiciales, provocando una intoxicación alimentaria.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) explica que la histidina es una sustancia que forma parte de la composición normal de las proteínas del pescado y, cuando el pez muere, se transforma en histamina por acción de las bacterias. La falta de higiene durante la manipulación y la ruptura de la cadena de frío durante la conservación del pescado, facilitan la contaminación y la proliferación de las bacterias que transforman la histidina en histamina.

El pescado afectado puede tener sabor extraño, pero su aspecto, color y textura suelen ser normales

Los pescados que de forma natural presentan un alto contenido en histidina son el atún, la caballa, el bonito, la sardina o el boquerón, entre otros.

Qué ocurre cuando está contaminado

Se puede producir una intoxicación cuyos síntomas aparecen entre unos minutos y 2-3 horas después de ingerir el alimento. Los síntomas recuerdan a los que se producen en una reacción alérgica, como, por ejemplo:

• Sensación de picor/ardor en la lengua y la garganta y sabor a pimienta en la boca.
• Enrojecimiento e hinchazón de la cara y el cuello.
• Urticaria: erupción cutánea con picor, sobre todo en la parte superior del cuerpo (en las palmas de las manos, la cara, la cabeza y las orejas).
• Dolor de cabeza y mareos.
• Dolor abdominal, náuseas, vómitos y diarrea.

Una vez formada, la histamina no se elimina: es resistente a la cocción, la refrigeración y la congelación

Por lo general, suele tratarse de cuadros leves cuyos síntomas desaparecen a las pocas horas de haberse iniciado. En caso de que los síntomas persistan o se agraven, debes buscar atención sanitaria.

¿Cómo evitar la intoxicación?

• Adquiere el pescado en último lugar.
• Utiliza bolsas isotérmicas para mantener la cadena de frío.
• Solicita en la pescadería que evisceren el pescado o hazlo en casa lo antes posible, ya que las vísceras son las partes donde hay más concentración de bacterias.
• Si es fresco, refrigéralo o congélalo inmediatamente.
• Si lo refrigeras, debes mantenerlo por debajo de 4ºC hasta su preparación y cocinarlo cuanto antes.
• Si lo congelas o lo has comprado congelado, mantenlo a temperatura igual o inferior a -18ºC
• No lo descongeles a temperatura ambiente. Lo mejor es descongelarlo en la parte del frigorífico donde la temperatura sea más fría.
• Tras el cocinado, si no vas a consumir el pescado inmediatamente, guárdalo en la nevera o en el congelador.
• Refrigera también, en recipientes cerrados, las conservas de pescado que no consumas totalmente.
• Mantén siempre buenas prácticas de higiene: lavado de manos antes de manipular los alimentos, limpieza de utensilios y superficies, etc.