Descubren el motivo por el que el chocolate es adictivo y no es por su sabor

Hay quien dice que no hay nada mejor que un trozo de chocolate para alegrar el día, reducir tensiones y aliviar el estrés y los hay quienes aseguran necesitar una onza para completar la jornada. ¿Es solo un mito esta adicción al chocolate? La ciencia tiene la respuesta.

Investigadores de la Universidad de Leeds han descifrado el proceso físico que tiene lugar en la boca cuando se come un trozo de chocolate. El secreto está en el cambio de sólido a una emulsión suave que muchas personas encuentran totalmente irresistible.

Durante el momento en que está en la boca la grasa desempeña una función clave casi inmediatamente después de que el trozo de chocolate entra en contacto con la lengua. Después de eso, las partículas sólidas de cacao se liberan y se vuelven importantes en términos de la sensación táctil, por lo que la grasa más profunda dentro del chocolate juega un papel bastante limitado y podría reducirse sin tener un impacto en la sensación del chocolate.

Al analizar cada uno de los pasos, el equipo de investigación de la Universidad de Leeds espera poder desarrollar una nueva generación de chocolates con la misma sensación y textura pero más saludables de consumir al tener menos grasas.

Anwesha Sarkar, profesora de coloides y superficies en la Escuela de Ciencias de la Alimentación y Nutrición de Leeds, explica: «La ciencia de la lubricación brinda información mecanicista sobre cómo se siente realmente la comida en la boca. Puede utilizar ese conocimiento para diseñar alimentos con mejor sabor, textura o beneficios para la salud» y añade: «Si un chocolate tiene un 5 % de grasa o un 50 % de grasa igual se forman gotitas en la boca y eso te da la sensación de chocolate. Sin embargo, es la ubicación de la grasa en la composición del chocolate lo que importa en cada etapa de lubricación, y eso rara vez se ha investigado».

«Estamos demostrando que la capa de grasa debe estar en la capa exterior del chocolate, esto es lo más importante, seguido de un recubrimiento efectivo de las partículas de cacao con grasa, que ayudan al chocolate se sienta tan bien».

El estudio, publicado en la revista científica ACS Applied Materials and Interface, no investigó la cuestión del sabor del chocolate. En cambio, la investigación se centró en su tacto y textura.

Las pruebas se realizaron utilizando una marca de lujo de chocolate negro en una superficie similar a una lengua 3D artificial que fue diseñada en la Universidad de Leeds. Los investigadores utilizaron técnicas analíticas de un campo de la ingeniería llamado tribología para realizar el estudio, que incluía imágenes in situ.

Cuando el chocolate está en contacto con la lengua, libera una película grasa que recubre la lengua y otras superficies de la boca. Es esta película grasa la que hace que el chocolate se sienta suave durante todo el tiempo que está en la boca.

El Dr. Siavash Soltanahmadi, de la Escuela de Ciencias de la Alimentación y Nutrición de Leeds e investigador principal del estudio, dijo: «Con la comprensión de los mecanismos físicos que ocurren cuando las personas comen chocolate, creemos que se puede desarrollar una próxima generación de chocolate» que ofrece el tacto y la sensación del chocolate alto en grasa pero es una opción más saludable.

«Creemos que el chocolate negro se puede producir en una arquitectura de capas degradadas con grasa que cubre la superficie de los chocolates y partículas para ofrecer la experiencia buscada de autocomplacencia sin agregar demasiada grasa dentro del cuerpo del chocolate».