Un ovillo de gusanos parásitos anisakis extraídos de pescado fresco
Salud
¿Cuándo es necesario congelar el pescado para eliminar el anisakis?
Para prevenir la infección por anisakis es importante cocinar adecuadamente los pescados y mariscos, ya que el calor destruye las larvas
El anisakis es un género de parásitos nematodos, que pertenece a la familia Anisakidae. Estos parásitos, conocidos por infectar peces y mamíferos marinos, pueden causar una enfermedad en humanos conocida como anisakiasis. La anisakiasis es una enfermedad parasitaria que ocurre cuando se ingieren larvas de anisakis vivas presentes en pescados o mariscos crudos o poco cocidos.
Los síntomas de la anisakiasis pueden variar, pero comúnmente incluyen dolor abdominal agudo, náuseas, vómitos y, en ocasiones, fiebre y reacciones alérgicas. En algunos casos, las larvas pueden adherirse a los tejidos del tracto gastrointestinal, causando una respuesta inflamatoria severa.
Para prevenir la infección por anisakis, es importante cocinar adecuadamente los pescados y mariscos, ya que el calor destruye las larvas. No obstante, como siempre se dice, es mejor prevenir que curar y, para ello, la congelación del del pescado a temperaturas suficientemente bajas y durante el tiempo necesario puede ayudarnos a eliminar las larvas por completo.
Congelar el pescado
Según la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), no siempre es necesario congelar el pescado. Solo debemos tener en cuenta este medida de prevención cuando se vaya a comer el alimento crudo o semicrudo. «Boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche; sushi, sashimi, ceviches y carpacios; pescados marinados (ceviche); huevas de pescado crudas o prácticamente crudas; arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera o ligeramente salados o pescados marinos sometidos a ahumados en frío son el tipo de preparaciones donde hace falta congelar», asegura el organismo.
En el caso de que vayamos a cocinar el pescado, ya sea frito, asado o guisado, no es necesario congelarlo porque las altas temperaturas, a partir de los 60 ºC durante al menos un minuto inactivan el anisakis. Se recomienda cocinarlo al menos a 70 ºC y comprobar posteriormente que la espina se despega fácilmente y tiene color mate, no transparente, de la proteína coagulada. Así sabremos que el pescado se ha cocinado correctamente.
Por otro lado, el pescado de agua dulce, como las truchas, no tienen problemas con el anisakis.
Cómo congelar el pescado
Si prefieres el pescado crudo o cocinado de manera que no elimine el parásito, la congelación es esencial. Para piezas pequeñas o ya cortadas en filetes o rodajas, bastará con congelarlas durante 5 días. En cambio, si vas a congelar el pescado entero o en trozos grandes, será necesario prolongar este periodo para asegurarse de que el frío penetre hasta el centro. Es importante envolver adecuadamente el pescado en film transparente o colocarlo en una bolsa para evitar que se dañe por el frío, lo que podría afectar su textura y sabor.
Tu congelador debe ser capaz de alcanzar una temperatura de -20ºC o menos para una congelación efectiva en casa. Esta temperatura se logra normalmente en congeladores marcados con tres estrellas. Si tu congelador no cumple con esta especificación, lo más seguro es adquirir el pescado ya congelado.
Al usar pescado congelado, que se ultracongela a temperaturas más bajas que las de un congelador doméstico y que pasa varios días (generalmente más de 5) desde su procesamiento hasta su compra y consumo, puedes estar seguro de evitar problemas. Aunque en ocasiones puedas encontrar alguna larva, estará muerta y no representará un riesgo.
