Los trucos para saber qué aceite de oliva comprar

El aceite de oliva, uno de los componentes imprescindibles de la dieta mediterránea, esconde una infinidad de detalles y de matices que distinguen cada uno de sus elaborados.

La variedad abre una amplia gama de opciones para el consumidor, que antes de comprar una botella de aceite de oliva ha de tener en cuenta factores clave para elegir el producto que más se ajuste a sus prioridades.

La primera cuestión a considerar es el tipo de aceite de oliva, ya que está el aceite de oliva virgen extra (AOVE), el de mayor calidad, extraído en frío y sin refinamiento químico; el virgen, con un grado de acidez menor o igual a 2 %; y el aceite de oliva, que resulta de una mezcla de aceites refinados (procesados con productos químicos y calor para eliminar defectos).

Una de las características que más llama la atención de los consumidores es el color del aceite; aunque tal y como explica en conversación con El Debate Mercedes Cano, administradora de la Almazara Molino Ermita Nueva en Alcalá la Real (Jaén) y agricultora olivarera en la misma localidad, es un error.

«El color no es un indicativo de la calidad del aceite. De hecho, las copas que se utilizan en las catas son opacas y violetas para no influenciar. Hay una falsa creencia al respecto. Las modas están desvirtuando algunos parámetros que sí hablan de la calidad del aceite», apunta la experta, que recalca que la gente asocia los aceites más verdes a que son mejores cuando el color no es un parámetro de calidad.

Un aceite más turbio tampoco es indicativo de peor condición del conocido como oro líquido. «Cuando se aprecia esa forma es que es un aceite sin filtrar; es decir, el producto está tal cual ha salido sin pasar por el filtro, que le quita restos de humedad y partículas que no van disueltas.

El aceite sin filtrar tiene también su encanto, pero es para un consumo inmediato porque se puede estropear», apunta Cano. El aceite sin filtrar tiende a solidificarse y a formar una película en el fondo del envase que hace fermentar el producto y que quede inservible. Es una opción para consumir rápido.

Cano señala la importancia de que haya una mayor cultura respecto a la utilización de esta fuente de grasa: «Hay aceites para todos los usos. Cada variedad de aceituna tiene su encanto, aunque no es el único condicionante. Los matices dependen mucho de la tierra en la que esté el olivo, del clima o de la altitud. Ese conjunto de factores le da su toque a cada aceite. Hay aceites para cada cosa y hay que educar al respecto».

Algunas variedades de aceituna comunes son la picual, caracterizada por su sabor intenso y amargo; la arbequina, más suave y afrutado; la hojiblanca, equilibrada, con un ligero toque picante; y la cornicabra, con un aroma fuerte y duradero.

La olivarera asevera que el mejor truco para saber elegir qué aceite de oliva comprar es saltarse un paso en la cadena: «Para conseguir el aceite más óptimo no hay que ir al supermercado y acudir directamente a las almazaras», comenta Cano, que ahonda en los beneficios de recurrir a un producto de proximidad y respecto al cual van a tener un asesoramiento personalizado. «En ninguna gran superficie se va a recibir la misma atención que en una almazara ni se va a tener la oportunidad de probarlo», concluye.