Un nuevo ingrediente marino irrumpe en la cocina gallega
La alta cocina gallega se deja seducir por este ingrediente marino que ya destacó el 'National Geographic'
No se trata de un pez, marisco o molusco sino de un vegetal de mar que se ha ganado un lugar privilegiado en la alta gastronomía
En Galicia, los mariscos y los vinos con Denominación de Origen son los grandes embajadores de la gastronomía gallega. Especialmente en las Rías Bajas, estos productos son el reflejo del patrimonio culinario de la región.
Las ostras, percebes, mejillones y los afamados albariños son solo algunos ejemplos de cómo el mar y la tierra gallegos han ido conquistado paladares a lo largo de los años, convirtiendo a Galicia en un reclamo gastronómico.
Ahora se suma un nuevo ingrediente marino que parece haber llegado para quedarse. Ha irrumpido con fuerza en el panorama gastronómico de Galicia, de la mano del chef Javier Olleros que incorporó este producto a sus creaciones, y pasó de ser una simple curiosidad botánica a una auténtica revolución en la alta cocina. Todo indica que va camino de convertirse en uno de los esenciales de la cocina gallega.
De la naturaleza salvaje al plato
Conocido como planta de San Pedro, espárrago de mar o hierba salada; la salicornia es una planta que crece en lugares en los que abunda el agua salada.
Este peculiar vegetal, que puede disfrutarse tanto crudo como cocido, se ha ganado un lugar privilegiado en la alta gastronomía, especialmente en la preparación de platos de pescados y mariscos, gracias a su capacidad de realzar los sabores marinos.
El chef Javier Olleros, del prestigioso restaurante Culler de Pau, ubicado en El Grove, ha sido uno de los pioneros en integrar este producto en sus menús.
Este es el nuevo ingrediente marino que irrumpe en la cocina gallega
Su filosofía culinaria, basada en la cercanía con la tierra y el respeto por la biodiversidad local, lo ha llevado a explorar plantas y hierbas silvestres de la región. Fue en este contexto que, junto con el Basque Culinary Centre, Olleros descubrió el potencial de este ingrediente, que hasta entonces había pasado desapercibido en las cocinas gallegas.
Su sabor y su verticalidad resaltan la especialidad de este producto. Aunque, a primera vista, puede parecer una planta común, su sabor, ligeramente salado y su jugosa textura, tiene la capacidad de resaltar los sabores del mar, lo que lo ha convertido en el complemento idóneo del pescado y los mariscos.
Pese a su gran potencial culinario, su uso en la gastronomía sigue siendo bastante limitado. Aun así, la creciente demanda y el interés de los expertos han comenzado a ponerlo en el radar de las herboristerías y fruterías especializadas, donde ya empieza a verse entre otros productos locales y naturales.
Un ingrediente muy complejo
El reciente auge de este sorprendente ingrediente no ha pasado desapercibido para el National Geographic que le dedicó un amplio reportaje, en el que destacó su carácter único y su creciente relevancia en la cocina de autor gallega.
El artículo profundiza en su historia, su relación con la costa gallega y, por supuesto, su innovadora utilización por chefs como Javier Olleros.
En una extensa entrevista, la publicación subraya que «Javier no entiende la cocina sin naturaleza porque, como él dice, vive de ambas. Además, el chef tiene la despensa bien cerquita: las huertas, los campos de cultivo y la Ría de Arosa, su gran manantial». Es en este entorno, donde Olleros ha descubierto «uno de los ingredientes más interesantes y complejos de su cocina, el espárrago de mar».
Este descubrimiento no es casual, ya que la zona que rodea el restaurante Culler de Pau alberga más de 140 variedades de plantas silvestres con propiedades gastronómicas, diez de las cuales son inéditas en Europa. Según el artículo, «toda esa diversidad biológica, en ese microclima influido por el Atlántico, liga el concepto del restaurante a su entorno más cercano».
Javier Olleros no oculta su asombro ante este hallazgo: «De primeras nos descolocó un poco porque pensábamos que el espárrago solo era un cultivo de tierra, pero a su vez nos ayudó a entender el plato que ahora hacemos con él».
Al igual que su contraparte terrestre, el espárrago de mar tiene una temporada muy específica, y en cuanto a sabor, presenta un ligero toque amargo. Además es una planta con alto contenido en minerales esenciales como el yodo y el magnesio.
En Culler de Pau, se sirve como un bocado fresco, combinándolo con espárrago blanco, aprovechando los ingredientes que lo rodeaban en el momento de su descubrimiento. Según la revista, este es «un descubrimiento gastronómico con el que nadie había trabajado hasta ahora».
En definitiva, el espárrago de mar demuestra que todavía queda mucho por explorar en las costas del Atlántico así como que la naturaleza sigue siendo una fuente de inspiración para la cocina.
