Este es el embutido que reina en el 'entorilo' gallego
Este es el embutido estrella del carnaval gallego que probablemente no hayas probado aún
Tiene un lugar especial en las cocinas de las provincias de Lugo y Orense
En las celebraciones de carnaval en Galicia, conocidas como Entroido, los protagonistas no son solo los disfraces, las máscaras y las tradiciones festivas.
En las mesas gallegas, hay un producto que destaca en estas fechas. Se trata de un embutido que, aunque menos conocido que otros, tiene un lugar especial en las cocinas de las provincias de Lugo y Orense.
Este manjar típico de las zonas rurales representa la esencia de la gastronomía gallega y no es el chorizo.
Un legado de las montañas gallegas
La producción de este embutido típico está estrechamente vinculada a las zonas montañosas de Galicia, especialmente en las comarcas más orientales de Lugo y Orense.Las condiciones climáticas de estas regiones, caracterizadas por inviernos fríos, secos y ventosos, son ideales para la elaboración y maduración de este producto. Estas características permiten que conserve su textura y sabor, y es uno de los embutidos más representativos del carnaval gallego.
El embutido se elabora aprovechando al máximo las partes del cerdo tras la tradicional matanza, que se suele celebrar a principios de noviembre.
En Galicia, cada parte del animal tiene un uso: costillas, trozos de tocino, y demás partes se mezclan con sal, ajo, pimentón dulce o picante y, en ocasiones, un toque de orégano.
Esta combinación de ingredientes, macerada cuidadosamente, se embute en una tripa gruesa y pasa por un proceso de ahumado con leña durante al menos diez horas, antes de dejarla madurar entre cinco y veinte días.
Resultado: sabor, tradición, versatilidad
El resultado es la androlla, un embutido con una forma alargada y un característico color rojo intenso. Aunque suele compararse con el botillo, la androlla tiene sus propias particularidades: mientras el botillo incluye partes de la cabeza del cerdo y se embute en el estómago, la androlla utiliza principalmente costilla y se embute en el intestino grueso.
Su textura y su sabor la convierten en un ingrediente imprescindible en los cocidos gallegos que se preparan durante el carnaval.
El embutido típico para celebrar el carnaval
Cocinarla es sencillo: debe añadirse a una olla con agua fría junto a otros ingredientes del cocido, como el lacón, los grelos y los cachelos. El fuego debe mantenerse bajo para evitar que el embutido reviente, y en unos 90 minutos estará listo para degustar.
También puede cocinarse asada, pero en este caso debe cocinarse envuelta en papel de aluminio. Puede ser regada con un chorro de vino tinto. Esta preparación es menos común.
Un manjar poco conocido
Aunque Galicia no cuenta con una gran variedad de embutidos, los que se elaboran aquí destacan por su calidad y sabor.
La importancia de la androlla en la gastronomía gallega es tal que dos localidades rinden homenaje a este embutido con sendas fiestas anuales. En Viana do Bolo (Orense) y Navia de Suarna (Lugo), el carnaval no sería lo mismo sin la ‘Fiesta de la Androlla’, en donde se puede disfrutar de este manjar.
Este embutido no solo refleja la esencia de la cocina gallega, sino que también representa un vínculo con el pasado y un homenaje a la riqueza de su entorno rural.
