¿Por qué el whisky japonés más caro del mundo tiene raíces cordobesas?

Recientemente se ha subastado una botella de whisky japonés Yamazaki de 55 años, por la imponente suma de 600.000 $. La subasta la ha desarrollado la conocida casa Sotheby´s, en la ciudad de Nueva York. Yamazaki es el whisky más antiguo de la historia de Suntory, que lo comercializa, y también el veterano entre los whiskies japoneses, pero la propia casa tiene una larga historia. Incluso está vinculada con una prestigiosa bodega andaluza.

Cien años acaba de cumplir la destilería Yamazaki, que lo produce. Ubicada en Shimamoto e inaugurada en 1923, este año cumple un siglo ya, por lo que les felicitamos. Es propiedad de Suntory, empresa cuya actividad comenzó en 1899 como pioneros de la fabricación en Japón de destilados al estilo occidental. Y cuya más apreciada base son las excelentes aguas del monte Tenozzan, en cuyas laderas está instalada la destilería. Se comenzó a elaborar en 1937 y desde entonces han desarrollado licores de una gran calidad.

Aunque el whisky se puede fabricar hasta de patata, los europeos y japoneses y algunas marcas norteamericanas, lo hacen a partir de cereales malteados, el procedimiento tradicional. El trigo, la cebada y el centeno son los más utilizados, aunque los bourbon americanos llevan una importante proporción de maíz que proporciona cierto toque dulce. Es una bebida con una historia muy antigua, porque el whisky, del gaélico «agua de vida», empezó a destilarse en Escocia al menos en el S. XV. Con el curso de los siglos, la técnica se fue perfeccionando y las zonas de producción empezaron a desarrollar técnicas diferenciadas.

El whisky japonés no es un recién llegado, sino una bebida centenaria que, además, hunde sus raíces en una de las bodegas más antiguas de España. Sí, al pie de las porosas, ligeras y productivas tierras albarizas de la D.O de Montilla-Moriles, en una de las Bodegas con mayor raigambre e historia, la Bodega Alvear, fundada en 1729. La cuestión que enlaza ambos mundos es la bota, envinada, preparada y madura para llevar a cabo la última fase del envejecimiento del whisky, que se realiza precisamente con estas botas de Alvear. La relación es antigua, porque la bodega andaluza lleva al menos 30 años suministrando botas a Suntory además de a otras empresas japonesas y escocesas.

A lo largo de un proceso cuidadoso y planificado, que requiere años de preparación, se obtiene este whisky tan cotizado. Desde la bodega cordobesa preparan una fase sustancial del proceso, envinando las botas o barricas, las típicas bordelesas de 225 lt y también botas cortas y largas, de 500 y 550 litros respectivamente.

Porque a los enólogos de Suntory les gusta probar con distintos volúmenes para encontrar los matices que desean con exactitud para su whisky. Para madurarlo es imprescindible usar botas de maderas que ya han contenido otros vinos, y son precisamente los contenedores envinados los que transmiten los matices característicos al destilado final. De ahí la gran importancia de seleccionar bien los materiales en esta fase.

De manera que este proceso se repite periódicamente, tras la visita anual de los responsables de la bodega nipona a catar y degustar los vinos que Alvear propone. Y que darán como fruto una combinación única para envinar las botas en las que finalmente madurará el whisky durante algunas decenas de años. Algunos años se han enviado hasta 3000 botas envinadas a Japón.

Este proceso de envinado es conocido desde antiguo, y para realizarlo se dispone una combinación selecta elaborada a partir de un auténtico cóctel de vinos Pedro Ximénez, Oloroso y Fino en diferentes proporciones, en el caso de Yamazaki. Sobre esta base se afinan los matices, que cada año se pulen y perfeccionan, cambiando según el bouquet que Suntory desee aportar a su whisky. La primera fase del envinado se realiza con vinos secos, finos, principalmente. La segunda fase con olorosos y cream, que aportan ese gusto goloso y singular que tienen estos vinos y que aportan riqueza y matices al whisky.

Esta fase de envejecimiento del whisky en los contendores de vino es un auténtico mejorante del destilado final. Y se consigue a base de tiempo y de la buena compañía de la madera, que aporta vejez, aromas de vinos andaluces, sutilezas con las que al final se obtienen productos de una calidad indiscutible. Yamazaki no es el único whisky que envejece en tan buena compañía, hay infinidad de marcas de whisky escocés perfumado con fino, con amontillado… la mejora es significativa y de una delicadeza extraordinaria.

Además de ser imprescindible para obtener un licor redondo y pulido, gustoso y singular. En Estados Unidos se trabajan menos estas sutilezas, que, por otra parte, son verdaderamente antiguas: su práctica consta de al menos dos siglos. En Escocia se repiten de forma inmemorial, y para los whiskies escoceses se usa el pajarete, sabor al que son más aficionados en las frías tierras de Escocia. Si hay mermas de producto, se usa una combinación de pajarete y fino desde al menos el s. XIX. Incluso la literatura nos deja muestra de esta relación de vinos andaluces en Europa, como el cuento de Edgar Allan Poe «El barril de amontillado».

Estos cien años de celebración han proporcionado una emocionante subasta, pero no es la única que ha protagonizado Yamazaki. El precio más alto de una botella de Yamazaki se consiguió en 2020 en una subasta en Hong-Kong ¿la cantidad? 795.000 $.

La extraordinaria calidad de los vinos andaluces, y de los cordobeses en este caso se ha llevado con discreción y elegancia, pero es perfectamente conocida por los expertos y por los amantes de los buenos vinos. En 1865, Sabina de Alvear escribía: «El vino de Montilla (…) comienza a ser debidamente apreciado en los países extranjeros (…) que con delicado gusto prefieren la Pureza, la Fuerza y la exquisita Fragancia, que distingue al vino de Montilla, entre todos los vinos de España. El vino de Montilla es, en efecto completamente Puro, no tiene mezcla alguna en su composición. La fuerza intrínseca de su alcohol es sorprendente y su Fragancia excede a la de todos los vinos conocidos». (Archivo Fundación Alvear).