Rural, el nuevo templo de la carne en el barrio de Las Cortes

Un nuevo templo de la carne en el barrio de las Cortes, en el número ocho de la calle Marqués de Cubas llega con fuerza el nuevo proyecto gastronómico de Rafa Zafra, desde la curiosidad y el respeto al producto en una apuesta para poner pie en la tierra. Del mar a la tierra con una cocina de producto de recetas sencillas que esconden sofisticación hasta llegar al hedonismo, orientado a los amantes de la carne. Rural busca un lenguaje propio en torno a distintos tipos de carne, jugando con el fuego, con las brasas adentrándose en los asados y dando rienda suelta a las charcuterías, los escabeches y también los productos en crudo y marinados, en salazón, al vapor o en sus propios jugos con el emblema de la materia prima y el producto con un sello de calidad.

Espacio de atmósfera ancestral de tonalidades rústicas y líneas elegantes y sobrias, un pequeño oasis rural en pleno centro de la ciudad para evadirnos y disfrutar de las riquezas que nos brinda la tierra, con un comienzo de altura de embutidos y salazones con denominación de origen, sensacionales jamón cinco Jotas y caña de lomo. Perfecta combinación de textura y sabor con excelente corte del producto en el propio restaurante. Deliciosa sobrasada Cal Rovira desprendiendo intensidad en el gusto y suavidad en sus formas. Recuerdos italianos para una mortadela de Bolonia y sabrosa presa ibérica cinco jotas. Contundencia en la cecina de Wagyu para acariciar el paladar con sabor e indudable calidad, magníficas escoltas de chorizo Joselito y de salchichón ibérico poniendo las primeras notas de excelencia en los embutidos de Rural.

Tiempo para la caza en los primeros entrantes con las terrinas y patés que se deslizan con un paté de ave y gelatina de su consomé, originalidad en la terrina de perdiz y pistachos y delicias de foie gras mi-cuit encumbrando a pases destinados a acariciar con mimo el pan caliente recién hecho que sirven en Rural como pecado indispensable. Ligereza en los escabeches y encurtidos en los que se juega con los productos de la huerta, con las verduras encurtidas, el puerro y la flor de tomillo o la zanahoria encominada, sacando brillo a juegos de verduras y especias. De la tierra en pases con abrazos de brasa nos llegan las alcachofas, las setas de temporada o los pimientos de piquillo asados. Verduras que se miman con delicadeza impregnando notas de fuego a una excelente calidad en la materia prima, potenciando el sabor y el producto.

Momentos para la fantasía y el lujo que comienza con una lamina de Wagyu bailando con foie gras, el carpaccio de hongos al ajillo, el steak tartar clásico de excelente corte y notas picantes para llegar al lujo de la selva negra formada por un steak tartar de Wagyu en un supremo homenaje al producto que se une en perfecto matrimonio con caviar ruso. Cum laudem de este bocado que ensalza el lujo impregnando de salinidad marina un excelente corte de un inolvidable Wagyu. Tras el hedonismo de este pase único llega el fuego, donde empieza la cocina para ofrecer una «bocatería deluxe», minimalismos culinarios de tostada de tuétano con caviar y trufa, tradición con el mollete al vapor de papada con mostaza o con el de pringá para rendir culto a lo suculento. Reinventar un «bikini» para convertirlo en un bocado de reyes que en Rural se logra con la unión de la elegancia y el sabor, mar y tierra en un pan a la brasa albergando en su interior steak tartar, foie gras mi-cuit y caviar. De las brasas a la freiduría con aires de casquería a través de los sesos de cordero a la romana o las mollejas de ternera en adobo. Pases que sorprenden e innovan conceptos con el flamenquín de codorniz y clásicos de cocina cálida y crujiente con la empanada de wagyu, demostrando maestría tanto en las brasas como en el arte de freír.

Bodega de cuatrocientas referencias que en esta ocasión nos lleva a un Alion 2020 desplegando elegancia y untuosidad en la boca, expresión delicada y especiada de un vino sublime procedente de las bodegas de Vega Sicilia, color cereza brillante, para tener complejidad y expresividad con notas de frutas rojas y balsámicas con agradable recuerdo mineral. En boca pura elegancia con un final persistente y aterciopelado en este Ribera del Duero que se convierte en el maridaje perfecto para los aromas de barbacoa que se sirven con pinchos de cordero y de pollo o con el creativo de mollejas de ternera. En la temporada de caza se rinde pleitesía a la cuchara con unas divinas lentejas con foie gras y paloma torcaz o con unas verdinas con carrilleras de cordero que revitalizan el espíritu y son el reconstituyente perfecto para los tiempos de frío o con los mustios de codorniz en los que se homenajea a «El Bulli 1987».

Cocina de miradas contemporáneas preservando la gastronomía tradicional que en Rural continúa con el culto a la trufa a través del huevo de perdiz, trufa y caviar o con un tesoro para elevar al cielo el aroma y el gusto con la coca de trufa blanca con stracciatella. Preludio perfecto para las carnes de Rural, excelsa sinfonía de culto al producto con el solomillo a la pimienta verde, la majestuosa chuleta de Discarlux, el imperial lomo alto de Wagyu de un kilo o los clásicos de Castilla y León con el horno en el que se miman el cochinillo de Segovia de 21 días o el lechazo de Valladolid de 40 días, pura ternura y sabor acompañada de lechuga fresca con jugo de encurtidos. Glorioso final para una torrija caramelizada que se cocina a la brasa, de textura esponjosa y culmen de dulzura en un restaurante, con un precio medio en torno a cien euros por persona, en el que se ensalza la tierra, la caza y la carne con piezas de infinita calidad.