Elena Arzak: «La buena cocina es cuestión de talento, no de género»

La chef Elena Arzak creció en el restaurante de sus padres, con un 90 % de mujeres en la plantilla entonces y un 70 % ahora. Asegura que para ella, no existe distinción en la cocina entre sexos, sino que simplemente hay estereotipos que llevan a que la gente piense que los platos de su padre Juan Mari, que «es muy sensible», piensen que son de ella o viceversa. «A día de hoy he descubierto la diferencia, es una cuestión de sensibilidad y talento, no de género», argumenta.

Eso «ahora ya está totalmente igualado» y cree que lo mismo ocurrirá con las personas que dirigen los grandes restaurantes de alta cocina. «Es una cuestión social de tiempo porque todavía no ha dado tiempo a que la mujer pueda integrarse aún más, pero su presencia va a aumentar», prosigue.

La chef está en el Galicia Fórum Gastronómico para abordar cuestiones vinculadas a la estética de los platos, una característica que ayuda a entenderlos al tiempo que se evitan «explicaciones durante cinco minutos, que la gente se pierde».

«Buscamos que la idea sea lo más clara posible, tampoco es automática. Nos lleva a un relato mucho más amplio y mucho más interesante. La estética moldea la percepción del sabor», resume.

Distingue entre dos tipos de clientes, los que llegan y saben lo que van a comer, porque hay muchas fotos en redes sociales, y otros como ella: «Preferimos ir sabiendo lo menos posible, porque así el efecto sorpresa es mayor», confiesa.

Para todos trabaja su laboratorio, que analiza tendencias, hoy en día con menos azúcar, fermentación, más verduras y con mucha atención al entorno y respeto a la naturaleza. En este trabajo estético suman los viajes y todo lo que se ve en el mundo, eventos como el Fórum Gastronómico y, ahora, también la inteligencia artificial: «Me gusta mucho por el tema de las formas, te puede ayudar mucho», relata.