Por qué huir del pan 'barato': «Con pagar un 15 % más multiplicas la calidad»

El veneno está en la dosis, dijo el médico Paracelso en el siglo XVI. Es decir, nada es malo en sí mismo, sino por un exceso en su cantidad. Si asumimos esta afirmación como cierta y la extrapolamos al mundo del pan, entre las más de 300 variedades disponibles, sería preferible excederse con aquellas elaboradas con masa madre. Al menos, eso es lo que nos han contado en los últimos años y lo que hemos terminado por asumir.

Solo hay que echar un vistazo a cifras como las que revela el estudio Taste Tomorrow, el cual prevé un aumento del 40 % en el consumo de masa madre en el sector de la panadería y la pastelería este año. En paralelo, la consultora Fundamental Business Insights augura que el tamaño del mercado mundial de masa madre crecerá de 3.530 millones a 7.010 millones de dólares entre 2025 y 2034, con una tasa compuesta anual de más del 7,1 %.

Si además de jerarquizar las necesidades Maslow hubiera diseñado una pirámide alimentaria, el pan —tanto el elaborado con masa madre como el convencional— ocuparía gran parte de la base. Ha sido el gran compañero de la humanidad a lo largo de la historia, trascendiendo generación tras generación, aunque no siempre con la misma percepción.

Sea o no por la nostalgia, todo siempre vuelve en términos de tendencias y Europa —que posee la mayor participación del mercado del pan por volumen— está siendo testigo de un aumento de la demanda de pan como el de antaño: artesanal y de calidad, procedente de panaderías locales. Y es que la especialización es clave porque brinda seguridad tanto en salud como en sabor, aunque no siempre obedezca a un criterio racional.

El equipo del obrador artesanal Turris explica que «muchos modelos de negocio han crecido en formato franquicia, pero trabajan con masas congeladas o compradas a terceros y horneadas en el punto de venta final. En muchos casos, ni siquiera hablamos de panaderías en el sentido tradicional, sino de formatos híbridos bajo el concepto de bakery coffee, donde el pan es solo un elemento más dentro de una oferta más amplia de cafetería y pastelería y donde no hay expertos ni profesionales panaderos al frente».

Entre tradición y tendencia

España experimentó un cambio en el modelo de distribución en el año 2018, cuando parecía que el concepto de panadería de barrio había desaparecido en favor del pan industrial –y congelado, aunque vendido como recién horneado–. Los maestros panaderos al frente de los hornos de Turris afirman que «la panadería más tradicional vuelve a ganar peso con su producto de cercanía. Hoy podemos encontrar multitud de proyectos de pequeño tamaño y maestros panaderos independientes en los barrios de grandes ciudades como Madrid o Barcelona». Esta oferta responde a que «estamos más dispuestos a pagar algo más por productos más saludables. En el terreno de la alimentación especializada, pagar un 15 % extra significa obtener un incremento superior al 50 % en términos de calidad», añaden.

El pan ha sido y sigue siendo un producto básico y, en particular, el de masa madre se ha convertido en un símbolo de estatus. Ello responde a que su elaboración se alinea con la demanda de productos saludables y sostenibles. «Los panes de masa madre tradicional no presentan aditivos y tienen una fermentación lenta –de entre 12 y 24 horas como mínimo–, por ello se digieren mejor. Además, liberan la glucosa de forma gradual, en comparación con un pan blanco procesado, y destacan por un sabor característico: textura crujiente y miga esponjosa», apunta la nutricionista Laura Naharro.

El precio de lo auténtico

Como ocurre con cualquier otro producto o servicio que se pone de moda en un mercado de libre competencia, su valor aumenta —y más aún en un contexto de inflación y aumento de costes de las materias primas—. Una producción a menor escala, un proceso de elaboración más lento y laborioso y el uso de ingredientes de mayor calidad incrementan el precio, pero el marketing y un mayor número de usuarios dispuestos a pagar más lo disparan.

Así, mientras que el pan blanco industrial oscila entre 1,43 y 2,51 euros por kilo, el de masa madre (especialmente el artesanal) puede variar desde 4 euros por hogaza hasta 5,45 euros, según la panadería y los ingredientes utilizados. «El precio está justificado cuando realmente se elabora de forma tradicional y cumple con los criterios de calidad y producción», comenta Naharro.

De valores genuinos a estrategias de marketing

La masa madre se ha convertido en un nicho de mercado para el sector panadero y también para el que no lo es. El pasado febrero, Repsol anunciaba su acuerdo con Levaduramadre para vender pan artesano en las estaciones de servicio. El propio comunicado especificaba ya en su segunda línea que los panes serían de masa madre. Esto no es casualidad. Más allá de sus propiedades organolépticas o su proceso de fermentación, el concepto «masa madre» funciona hoy como un sello de calidad, tradición y autenticidad, un argumento de venta que confiere caché y justifica un precio más elevado. Su sola mención evoca una panadería artesanal y diferenciada, aunque no siempre responda a esa realidad.

Algo similar ocurre con la «sostenibilidad», un término que ha trascendido su significado original para convertirse en un valor añadido en el mercado. Ambos conceptos han sido absorbidos por el marketing: más que una garantía objetiva, operan como símbolos de prestigio y sellos de confianza que seducen al consumidor. Un estudio realizado en el Reino Unido  alertaba ya en 2018 que el 75 % de los productos usaban trucos para imitar las características de la masa madre, pero que en realidad no la contenían.

Este mismo informe revelaba que cuatro de cada cinco panes de masa madre que se vendían en los supermercados británicos no contenían los ingredientes correctos para hacer honor a su nombre. Desde Turris concluyen que «incluso la masa madre por sí sola no garantiza un pan increíble. Los tiempos de fermentación, la calidad de todos los ingredientes y la técnica del panadero son tan esenciales como el uso de la masa madre».