La cocina de Cuaresma y Semana santa
La cocina tradicional es un rico patrimonio cultural que está ligado a cada época del año. El sabor de lo genuino radica en la sencillez de unas elaboraciones que se hacían al calor de la chimenea o de los fogones, en ocasiones de manera colectiva, sin prisa, con los utensilios más rudimentarios y utilizando productos bastante básicos.
Inmersos en la Cuaresma, quiero aprovechar la oportunidad para relatar la herencia gastronómica que se ha ido legando en mi familia de una generación a otra. Cada Miércoles de Ceniza hacía su aparición, como lo sigue haciendo ahora, el tradicional potaje de vigilia. Con una cuidada preparación, los garbanzos se acompañan de espinacas, bacalao y las acostumbradas tortillitas que le aportan un sello propio. Cada viernes de esta cuarentena, al suprimir la carne, se cede el paso al pescado, las verduras y los huevos, una práctica que se extiende al Jueves y Viernes Santo.
En el recetario doméstico, ya para los días de Semana Santa, se incluyen el guiso de huevo o un escabeche que tiene varias posibilidades según el alimento utilizado ya que en su elaboración se emplean desde las pencas de las acelgas hasta el bacalao. Este último es un clásico que se prepara de todas las formas y maneras posibles. Desde la ensalada típica, acompañado de naranjas, hasta frito al modo habitual o como base para los soldaditos de pavía que también reciben el nombre de pavías de bacalao. Un bacalao en salazón que siempre ha sido desalado en casa, puesto en agua el día anterior a su cocinado. Y no faltan tampoco las fuentes con ensaladilla o con huevos rellenos, los espárragos fritos y las croquetas de gambas, merluza o del ya citado bacalao.
Pero si hay algo característico de este tiempo son los dulces y postres caseros que van a tomar forma de roscos, pestiños, torrijas, bienmesabe, arroz con leche o natillas rematadas con su galleta. El bienmesabe es el postre más rico y suave que se puede probar. Teniendo como base el huevo, en casa de mi abuela Verania conllevaba todo un ritual cocinarlo. Todo comenzaba con la separación de claras y yemas. Las claras se batían con un tenedor hasta alcanzar el punto de nieve; después vendría la formación de pequeñas nubes formadas con una cuchara sopera que se iban cocinando dentro de leche hirviendo para ir depositándolas sobre una fuente. Con el resto de esta leche y las yemas se hacía una especie de natillas con la que quedaban cubiertas las claras y que finalmente se espolvorea con canela.
El arte culinario es la historia viva de los pueblos. Para finalizar, recojo una anécdota que mi abuela Victoria llevaba a la práctica en este contexto. Tenía la tradición de pagar la bula que eximía del ayuno y abstinencia pero, paradójicamente, seguía cumpliendo con las prácticas propias de la vigilia.
Mantener este legado y compartirlo permite su conservación.
