La festiva historia del pavo

El pavo es una carne festiva, propia de fechas navideñas, que ha sido considerado en la historia como una pieza conveniente para ilustrar las mesas más solemnes, e incluso para banquetes imperiales y reales banquetes en todo su esplendor. Pero no siempre fueron pavos como los que preparamos en la actualidad.

Porque los pavos que se consumían en Europa antes de la llegada de la especie americana eran los pavos reales, una especie de la familia de los phaisanidae, cuyo macho ostenta un colorido llamativo y una cola que al desplegarse muestra una exuberante belleza. Esta especie se domesticó en la India y se introdujo en el Mediterráneo a través del Imperio Persa, en época de Alejandro Magno, que lo conoció durante sus conquistas. Llegaron a Grecia y después a Roma, donde se exhibían como una auténtica rareza. En Roma resultaron un auténtica ostentación, y fue precisamente en la capital donde se comieron por primera vez en el s. I a.C., en la mesa del famoso Quinto Hortensio, el político y célebre letrado romano. Desde luego servidos como una lujosa extravagancia propia de unas muy acomodadas élites.

En realidad, aunque llamaron mucho la atención, en la sociedad romana no estaban bien considerados del todo, a pesar de que se admiraba su belleza y se apreciaba su carne (por cierto, dura y difícil). Sencillamente porque formaban parte de una forma de vivir lujosa y considerada excesiva. Pero a los pavos reales no les importó la opinión de los romanos, ya que se aclimataron con rapidez y eficacia, criándose en viveros especiales, donde se cebaban con auténtico mimo. Incluso llegaron a ser relativamente populares, quizás más por su plumaje que por la calidad de su carne.

El consumo de pavo real en la actualidad es una auténtica rareza, y se ha visto sustituido muy satisfactoriamente por los pavos americanos, mucho más tiernos y sabrosos que los anteriores. Y con gran éxito en todo Occidente, ya que forma parte de la universal tradición navideña europea, y en Estados Unidos también en la fiesta de Acción de Gracias. Con un recetario extenso y mil preparaciones, que van desde el exquisito y clásico pavo trufado español a los asados americanos con salsas agridulces, el pavo hoy es una carne cotidiana y de muy buena calidad.

En origen, el pavo americano era un animal salvaje que consiguieron domesticar los aztecas México en el primer milenio a. C., y hasta la actualidad se ha diversificado produciendo distintas variantes en tamaño, plumaje y carne. Estos pavos que consumimos hoy con tanto placer llegaron a España muy temprano tras el Descubrimiento, en 1498, y en primera instancia, los españoles les denominaron «gallinas de Indias». Su difícil nombre mexica, uexolotl, (o guajolote, como se le conoce en México en la actualidad) se dejó atrás considerándose impronunciable, y el animalito se asoció finalmente a ese otro pavo que ya se conocía, solucionando el tema de su denominación con eficacia.

Triunfaron en las mesas, y su producción hoy es abundante y de muy buena calidad, de la cual se disfruta muy satisfactoriamente, ya que es una carne ligera, delicada, tierna y con un sabor suave que se adapta a multitud de recetas. La del pavo es una de las historias con final feliz y con plena satisfacción de todos los participantes en la historia menos, naturalmente, el pavo. Cuenta la cancioncilla que escribió el periodista Vital Aza, a principios del s. XX, que recogía la última carta un pavo a su esposa, clamando en sus últimos momentos: «¡Guerra a la mujer, al hombre, a las trufas y a las nueces».