Los gallegos de Madrid

La cocina gallega es una de las grandes de la capital. Desde hace muchos años, Galicia ha sabido entrar en Madrid con todos los honores, basando su éxito en la materia prima inigualable y en esa especialísima manera de tratar a la gente que tenemos los gallegos cuando se trata de caer bien y conquistar por al paladar y por la palabra.

Hace algún tiempo, proponía a los responsables de la Xunta de Galicia una cierta supervisión sobre esos restaurantes y casas de comidas que presumen de gallegos y que no cumplen ni las más mínimas condiciones para poder exhibir ese título. Se creen que con poner un pulpo más o menos digno, una empanada grasienta y llena de cebolla y una merluza a la gallega con una salsa barateira creen que ya pueden presumir de galleguidad gastronómica. Y para ello hace falta algo más. Ojalá algún día todos los restaurantes de fuera de mi tierra con vitola de gallegos, lo sean de verdad, respetando la calidad y la esencia de la más pura comida de Galicia.

Ahora mismo, tenemos un buen abanico de posibilidades de disfrutar del buen comer gallego en Madrid. Empezamos por Lúa, el restaurante de Manuel Domínguez, con una estrella Michelín, lo cual se nota en que su cocina es algo más que la típica de siempre, mucho más sofisticada y que tiene sus adeptos.

Hay que pedir el pulpo y la caldeirada de raya. Burela es, para mí, uno de los más sencillos y al mismo tiempo de los más grandes de la ciudad, con una calidad a prueba de todo. Su salpicón de bogavante es gloria pura. Camilo y su gente han sabido aunar sabor y autenticidad. Me gusta O pazo, ese templo que en su día fue el primer restaurante gallego de lujo en Madrid, comandado por José Fajardo y que ahora marcha viento en popa con la familia García, herederos del gran Evaristo de Pescaderías coruñesas.

Su lenguado Evaristo es todo un lujo. Alabaster también está entre los mejores y habría que situarlo en la onda de Lúa, porque su cocina gallega adquiere otra categoría, con aspiraciones a diferenciarse de lo enxebre. Muy buenas sus croquetas de cigalas. Na veira do mar, uno de los veteranos, mantiene desde hace un montón de años ese buen nivel que le ha permitido entrar siempre en la lista de los mejores, sobre todo por su marisco único. Puedes pedir una centolla y no te defraudará.

Hablar de Portonovo es hablar de la familia Limeres, tan unida a lo gallego en la capital con aquella trilogía, Portonovo, Ponteareas y Moaña, de la que ya sólo quedan los dos primeros como cabezas de lista entre los grandes. O xeito acaba de regresar de la mano de Iván Domínguez y sigue teniendo ese atractivo especial de los lugares que no se conforman con lo clásico. Pedid su soberbia caldeirada de merluza.

Creo que el mejor pulpo a feira de Madrid en la actualidad es el que sirve Juan Ramón Olloqui en La gran pulpería, de Pozuelo y Machu Pichu, dos restaurantes en los que comer bien es muy fácil, sobre todo pulpo. No me olvido de O Grelo, otro de los baluartes en la lista de los mejores. Y O Caldiño, que no desmerece de todos los anteriores y donde se come de verdad y, además como su nombre indica, siempre tienen caldiño a punto.

Los montes de Galicia es uno de los que últimamente ha recuperado su sitio a base de calidad y esfuerzo. Incluyo entre los grandes a La penela, por su contribución a la expansión de esa otra cocina gallega lejos del cásico marisco de toda la vida, con la tortilla y la carne asada como ejemplos únicos e irrepetibles, tanto en su casa central de Velázquez y La Moraleja, como en los Ocafú que jalonan la ciudad en modo taberna de comida más asequible y sencilla.

Garelos también debe figurar en esta lista por su buena puntuación en las guías y su respeto al sabor gallego, destacando su Cañón de Sanchón (ternera asada) como plato estrella. Por supuesto, hay muchos más, pero no todos son recomendables. He tratado de llevaros por los que vale la pena conocer alguna vez. Vayan de mi parte y sientan el poderío de lo gallego en esos platos llenos de pureza, de autenticidad y de morriña.