La fonda de la confianza, obra gastronómica del gran Patón

Madrid es una ciudad que tiene de todo y en todos los órdenes de la vida. Y, además, presume de eso. De aquel «poblachón manchego» del que dicen que hablaba Azorín hasta este Madrid variopinto y excelso de hoy han pasado muchos años y muchos sabores.

En esta sección de El Debate procuramos viajar, con todos los sentidos en posición de gusto, por esos lugares del buen comer, en los que la vida pasa más lentamente y las comidas se saborean de verdad. Hemos visitado restaurantes de lujo, restaurantes humildes, casas de comidas con ese toque de originalidad y calidad que las hace distintas, tabernas típicas, donde lo madrileño adorna cada plato. Y lo seguiremos haciendo mientras exista, en este Madrid al que adoro por encima de todo, algún motivo para detenernos, sentarnos a la mesa con los mejores amigos del mundo, y gritar viva la vida saboreando la verdad.

Uno de los lugares que nos ha impresionado favorablemente en estos últimos días es La fonda de la confianza, esa última obra gastronómica del gran Paco Patón, uno de los grandes de la restauración en España, que, después de haber viajado por el mundo de éxito en éxito, ha venido a Madrid a demostrarle a la gente que se puede dar de comer de una manera sencilla, sabrosa y valiente a la vez, con una carta llena de sorpresas y de originalidad, en la que se mezcla la calidad de la materia prima con la imaginación del chef.

Allá nos fuimos nuestro grupo de cabritos, invitados en esta ocasión por Iñaki Cano, para vivir una jornada llena de pureza y de emociones culinarias. Sólo voy a comentar el menú que nos preparó Paco Patón, que me pareció largo, diverso y profundamente personal.

De entrada, como aperitivo, un hummus de la casa que estaba delicioso y pan de brioche para mojar en un aceite de matrícula de honor. Y ahí empezó el desfile, escabeche de raya a la naranja, con ese toque de exquisitez que sólo tienen los grandes manjares; los callos de ternera con morro y pata al punto picante, una de las mejores sorpresas madrileñas del menú; la merluza en bullabesa estaba en ese punto que tiene que estar el pescado, ni muy crudo ni muy hecho, y sabiendo a lo que tiene que saber; y luego llegó lo mejor del día, la especialidad de La Fonda de La Confianza, un arroz a banda en paella con caldo de galera que nos volvió locos a todos los comensales; y para terminar, manitas de cerdo con salsa Perigord, que fue el broche final a una comida llena de vida, de alegría y, sobre todo, de sabor, con esa mezcla de aseo, equidad y un menú apabullante, que es la línea maestra de la trayectoria de Paco Patón en esta Fonda de la Confianza que ya está entre mis lugares de culto y al que les invito a ir de mi parte si quieren vivir una experiencia única.