El restaurante del barrio de Retiro para probar el auténtico sabor del mar

Un mundo de sensaciones culinarias con una variada carta y una bodega con vinos de autor, desde el mar a la tierra en un ambiente familiar y cercano recreando un salón de casa para hacer discurrir sensaciones culinarias. Espacios de luz y color que se proyectan en cada uno de los platos con combinaciones atrevidas para honrar al dios Baco.

Cocina de producto en el número cuatro de la calle Menorca erigiéndose en uno de los estandartes de ese barrio gastronómico por antonomasia del tapeo y del tardeo madrileño en el que se ha convertido Retiro Ibiza. Una apuesta segura a precios razonables recreando platos tradicionales con buena materia prima. Salino nos presenta un océano culinario en el que destacará un homenaje a tesoros de aguas esencia de salinidad para cuidar con esmero el producto, para mimarlo y elevarlo al cielo.

Comienzos refrescantes con un ajo blanco ligero que sirve de mar a unas estupendas sardinas ahumadas, suavidad y notas cítricas para unas sardinas que enamoran. El diamante rojo de las aguas atlánticas se presenta en nuestra mesa en forma de una pipirrana con cogollos de lechuga fresca que servirán de barca a un magnífico atún rojo. Plato en el que la cocina saludable adquiere su máxima potencia con un atún en perfecto aliño que enamorará al comensal.

Clásicos del vermut madrileño con la ensaladilla rusa de ventresca de bonito, inolvidables los torreznos que honran a La Raquetista o las croquetas de jamón ibérico demostrando buena técnica en la fritura. Aires sureños con unas sardinas anchoadas que descansarán sobre picatostes y crema de piparras imprimiendo matices picantes. Tapeo madrileño a la manera de Salino con las bravas cachivache para continuar esa senda de notas culinarias atrevidas y pan de cristal con tomate que deslizará un excelente jamón ibérico.

Primeros bocados que maridaremos con un chardonnay de la tierra de Castilla, un «Blas Muñoz fermentado de 2023». Orígenes en un viñedo en la mesa de Ocaña, al norte de Toledo. A la vista amarillo limón con ribete dorado, en nariz aroma complejo con preeminencia de fruta de hueso, con especias dulces y reminiscencias de pastelería con notas tostadas y de vainilla.

Un gusto cálido y graso, envolviendo el paladar con un marcado recuerdo a melocotón y albaricoque, buena crianza y persistencia en boca para un final elegante con un paso sedoso. Blanco que encandila y abre la puerta a una unión perfecta de la huerta y el mar, un tartar de tomate que culmina en regañás cordobesas y escoltan un matrimonio culinario para realzar la salinidad en lomos de pura elegancia con anchoas doble cero y sardinas marinadas.

Entrantes «muy salinos» que continúan con el sashimi de trucha curada de los Picos de Europa. Icono culinario de Salino es sin duda la ostra francesa que se sirve al natural o con una locura adictiva de bloody mary y sake, pase para repetir con una magnífica calidad de la ostra que a la manera de Salino potencia todo su sabor y enarbola una bandera gastronómica ideal para los amantes del buen comer.

Cremosidad con la burrata fresca servida con tomate raff y pesto genovés, pura suavidad culinaria en cada bocado en este pequeño homenaje al país transalpino. Tacos calientes que unen tapeos clásicos de Madrid y la gastronomía castellana con estas tortitas de maíz que envuelven unas deliciosas gallinejas.

Un recorrido culinario que mezcla culturas con un «baba ganoush» cremoso paté que se presenta como una alfombra persa de berenjenas con diferentes contrastes gustativos. Tierra y mar con pases de toda la vida que se convierten en manjares con los huevos con patatas a lo pobre que adquieren notas «cum laude» con los «langostinos piri-piri». Entrantes salinos que culminan con unos dumplings de mogote en «manteca colorá». En Salino hay también un tiempo para la cuchara y para la paella con el arroz de salmorreta, carabineros y gamba roja, un arroz de pato con tintes asiáticos y condimentos que nos recordarán a Shangai o con un arroz de pollo «picasuelos» segoviano de Granja Navarrubio.

Momentos para la carne con un póker de ases que comienza con el steak tartar con patatas o una musaka griega de berenjenas, cordero tikka, dal y yogurt. Un rabo de vaca destinado a rebañar el plato con «curry Massaman» o la pura consistencia de un lomo bajo de vaca frisona madurada que deleitará a los amantes de la carne. Entre los principales del mar encontraremos una parpatana de atún guisada al vino tinto que reinará con luz propia en Salino, los lomos de bacalao fritos en Aove que se sirven con mayonesa de su pil pil y asadillo o la corvina asada con compota de tomate y alga nori.

Tres joyas del mar que demuestran un estupendo arte culinario en Salino preparando los pescados en diferentes variantes con un denominador común, agasajar y enamorar a los comensales en cada uno de sus bocados. Maridando estos pases nos decantaremos por un vino de Mencía, un «Pétalos del Bierzo» de 2020, tinto envejecido en madera, diez meses en barricas de roble francés para servir notas afrutadas, con aromas de cerezas y frambuesas con matices florales de violetas.

En boca de textura suave y aterciopelada con un final largo para un vino perfumado y seductor que regará la culminación dulce del más «sexy de los chocolates» para servir diferentes texturas y tonalidades gustativas dejando un final acaramelado que pone la guinda a este restaurante de cocina casera con notas creativas y un precio en torno a cincuenta/sesenta euros por persona que brilla en el barrio de Retiro-Ibiza.