No puedo disfrutar

He leído en ABC una interesante entrevista con Eduard Xatruch, chef del restaurante barcelonés Disfrutar, que ocupa el puesto número tres en «The World´s 50 Best Restaurants». Los otros chefs –antes, cocineros–, son Oriol Castro y Mateu Casañas, que proceden de El Bulli de Ferrán Adriá. La posterior crítica de mi viejo y respetado amigo Carlos Maribona me hacen llegar a una triste conclusión. No estoy preparado para disfrutar de Disfrutar. Pero me alegra sobremanera que disfruten otros.

Afirma don Eduard Xatruch que «un menú de alta cocina no es caro, es lo que vale, son matemáticas». Don Eduard establece unilateralmente lo que es alta cocina y lo que no es alta cocina. Por ejemplo, y según los valores y principios culinarios que defiende, Horcher no es alta cocina porque se mantiene en la tradición y no se ha sometido a las chorradas que abundan en la alta cocina. Sirva de aviso que admiro todo lo que sea original y nuevo, pero limito mi admiración a la aceptación de su existencia, que no a la algarabía por su consumo. El menú, en efecto, no es barato, pero un día podría excederme y reunir el dinero necesario para pagarlo. Apenas 235 euros sin bebidas y con 28 pases. Lo de los 28 pases me suena a lidia de cliente, a embestida a la muleta, pero se trata de un resabio taurino de nuestra gran fiesta y arte en movimiento, la tauromaquia. No obstante, creo que compensa desprenderse de 235 euros sin bebidas y 28 pases a cambio de consumir las genialidades del restaurante que ostenta la medalla de bronce de «The World´s 50 Best Restaurants». En España tenemos en tan prestigiosa relación siete establecimientos. A saber, Disfruta, DiverXO –con la última sílaba en mayúsculas–, Etxebarri, Elkano, Mugaritz y Quique Dacosta. No conozco ninguno de ellos, y ese detalle me preocupa. Me ha impresionado vivamente –aún mantengo, cuando escribo, los pelos en punta y la carne de gallina–, la precisión de esta altísima cocina. Dice el señor Xatruch: «De la gloria al fracaso hay dos gotas de aceite de guindilla, ésta es una cocina muy precisa y debe estar afinada». Pero lo importante, dos gotas más o dos gotas menos, es el menú, los altos platos, snacks crujientes hechos en el microondas, grasas aireadas, multiesféricos y mesas paneladas. Sin haberlo probado, recomiendo, por su sencillez y equilibrio dietético la peculiar versión del «vitello tonnato con hígado de rape» o «los espárragos laminados a los que se les da posteriormente su propia forma utilizando yema de mandarina para la punta». Vamos a ver, que en este punto no me aclaro. El sabor del espárrago y el sabor de la mandarina no se complementan. Chocan, se muerden. Se me antoja absurdo laminar a los espárragos para darles de nuevo forma y aspecto de espárragos con una yema de mandarina. Pero en fin, si se trata de aumentar el precio del menú, nada tengo que objetar. Y lo más innovador es el pan chino. Un bao relleno de caviar y de crema agria, que es la forma más directa de atentar contra el caviar, porque me figuro que el utilizado para rellenar el bao será el extra iraní de grano gris-dorado, que es una lástima estropearlo con memeces colaterales.

En fin, que me niego a disfrutar de Disfrutar, si bien les envío mi entusiasta buena disposición a felicitarlos por su presencia y permanencia en los «The World´s 50 Best Restaurant´s», que tiene que ser la monda.