Un día entre los fogones de Elcano que dan de comer a la Princesa Leonor y la dotación

«Con los fogones todavía apagados y el sol saliendo en la lejanía, me acerco a la cocina del Juan Sebastián de Elcano, donde el equipo ya está preparando las ollas y sartenes para empezar la jornada». Así comenzaba la crónica que escribí hace tres años cuando pasé cinco meses a bordo del buque-escuela. Durante ese tiempo, entendí que la alimentación en Elcano –y en cualquier barco– es mucho más que un simple sustento, es una pieza fundamental para mantener el ánimo y la moral de toda la tripulación. Ahora que la guardiamarina Borbón está embarcada, varios medios han escrito sobre cómo es el menú a bordo, pero nadie se ha detenido a explicar el equipo humano que lo hace posible. ¿Quién se encarga de esta labor a bordo?

Hace tres años, al cruzar el portón de la cocina, me recibió el cabo primero Luis Estévez, el chef encargado de liderar al equipo de marineros que elaboran las comidas para toda la dotación. Hoy sigue destinado en el buque-escuela, desempeñando su labor en este nuevo Crucero de Instrucción, que cuenta con la dama guardiamarina Borbón como nueva comensal. Cada mañana el cabo primero, que lleva más de dos décadas como cocinero en la Armada, reparte las tareas entre su equipo y encienden los fogones para empezar a trabajar.

Elcano tiene una sola cocina, situada en el centro del buque, el combés. Aunque el espacio es reducido, está muy bien aprovechado. Es un rectángulo con dos pasillos, separados por una isla equipada con planchas, una sartén basculante, freidoras con un sistema especial para evitar salpicaduras provocadas por el balanceo del buque y dos marmitas que tienen capacidad para preparar 300 raciones cada una. También cuenta con pequeñas neveras para los alimentos de diario, hornos y un montacargas que utilizan para enviar la comida al comedor de guardiamarinas.

Del menú diario a la Marca España

Una vez preparada la comida, los reposteros se encargan de llevarla hasta los distintos «comedores». Todos a bordo comen el mismo menú, desde el Comandante a los marineros, pasando por los guardiamarinas, sin excepción. Como sucede en el mundo civil, en colaboración con el equipo de sanidad del buque, se tienen en cuenta las alergias y otros problemas alimentarios que impliquen preparar menús específicos para ciertos miembros de la dotación. Durante la navegación el equipo tiene que dar desayunos, comidas y cenas, además de preparan los refuerzos (bocadillos y otro tipo de productos) para la guardia.

También hacen pan a bordo. Mientras el resto de la tripulación duerme y solo queda la guardia de noche, el equipo de cocina elabora el pan para los bocadillos de media mañana y para acompañar la comida del día siguiente. A veces, también hornean bizcochos para el desayuno. En los puertos, la cocina de Elcano también tiene un papel muy especial en las tradicionales recepciones que se realiza a bordo de Elcano. Como «embajada flotante», en cada puerto, el buque invita a la colonia española, representantes nacionales y del país visitado a un acto en el que se ofrece vino español, jamón y pequeños platos de degustación que prepara la cocina, contribuyendo así a la representación de la Marca España en el exterior.

Pero el trabajo de cocina y víveres que realiza la Brigada Sierra empieza meses antes de la salida del buque a la mar. El habilitado, un oficial del cuerpo de Intendencia, planifica y contacta con proveedores para alistar el buque con el máximo de víveres, además de repuestos y pertrechos para otras brigadas de la dotación. A bordo también se suben las patas de jamón, el vino y la cerveza que luego se ofrecerán en las recepciones de cada puerto.

Con todo a bordo y el buque navegando, el chef coordina cada día con el jefe de cocina – que es un suboficial – la creación de los menús y los productos que va a necesitar, mientras que el equipo de víveres se ocupa de suministrar los alimentos a la cocina, mantener ordenada la despensa y recoger en cada puerto el producto necesario. Una vez Elcano pase por varios destinos, será necesario reabastecer las despensas con alimentos que cargarán en los puertos por los que pase, lo que supondrá también un ligero cambio en la dieta, porque se adquieren productos típicos en algunos puertos por los que pasará Elcano, como los frijoles negros en Brasil, el ají chileno, la arepa en Colombia, etc., con los que se harán menús con platos típicos de esos países para la dotación a lo largo de la travesía.