Bacaro, un carnaval veneciano en Madrid

En medio de La Latina, hay una Venecia flotante, donde se ve una ventana y puede uno imaginarse a Julieta esperando a su carbonara. El Bacaro de Fabio Gasparini nos acerca un carnaval veneciano con recetas caseras y tradicionales en los locales de Chamberí (calle Hartzenbusch, 9), La latina (Plaza de la Paja) y Pozuelo (calle Atenas, 2). Recreando las típicas tascas de Venecia para combinar vinos con tapas italianas, Bacaro nos ofrece un ambiente acogedor con una de las mejores carbonaras de Madrid. Comenzaremos degustando un «aperol spritz» clásico aperitivo italiano de vino espumoso y soda que refrescará las tardes de verano y maridará un delicado carpaccio de ternera madurada 40 días, acompañado de lascas de parmigiano reggiano, rúcula y alcachofas que nos deleitará por su sabor y por la calidad de la materia prima. Los cócteles venecianos Negroni y Bellini nos sumergirán en las tardes venecianas más auténticas, en placeres de romanticismo y alegría.

Bacaro que toma su nombre de las tascas venecianas nos propone una deliciosa burrata de tomates y pesto, plato cremoso para regalarnos guiños suaves y frescos que combinaremos con un Lambrusco rosado Montepuciano, espumoso dulce nacido de la uva roja, con toques afrutados y persistentes, guiños de dulzura en el gusto y suavidad. Entre pinturas de banquetes venecianos nos desplazaremos por momentos a la plaza de San Marcos para disfrutar de una magnífica parmigiana de berenjenas, con salsa de tomate casera y una gran calidad del parmesano, plato ligero con una unión de sabores que acarician sensualmente las berenjenas.

Los canales venecianos nos acercarán un delicioso tartar de vaca con crema de burrata trufada rodeado de tomates secos con un toque picante y alcaparras, un «vitello tonnato» de redondo de ternera con salsa tonnata (compuesta por atún en aceite de oliva, mayonesa y alcaparras) o un suculento «raviolo poché» con boletus, yema de huevo y ríos de trufa y parmigiano. Góndolas de Proseco Pinot Grigio para sumergirnos en primaveras de flores blancas en nariz, reflejos verdosos y buena estructura en boca con matices secos de un clásico de la región del Veneto. Las gotas de lluvia caerán sobre tardes venecianas para escabullirse entre el misterio de sus calles y descubrirnos exquisiteces de tagliatelle de salmón y vodka. Plato sublime con pasta fresca italiana y abrazos de salsas de salmón y vodka , pura cremosidad y suavidad en bocados que nos engancharán sin remedio al arte de una cocina italiana tratada con esmero y felicidad.

La simpatía de Fabio Gasparini se despliega entre las paredes del coqueto local de La Latina para ofrecernos una divertida tabla de embutidos y quesos italianos compuesta por mortadela trufada, queso gorgonzola y parmigiano que podremos maridar con un prosecco Nero d´Avola para potenciar el sabor de unos excelentes quesos. Los panes italianos adornarán carnavales de ingredientes con las tradicionales «pinsas» de Bacaro, entre las que destacan la de scarmoza ahumada, calabacín y pesto, la cuatro quesos, la «puttanesca» de tomate, mozzarella y tomates cherry o la «picante Bacaro» con salami picante. Delicias sobre panes crujientes que cuidados al horno completarán excelentes entrantes para disfrutar de la gastronomía más tradicional del Veneto.

Al rondar los platos de pasta comenzará a brotar en nosotros el espíritu del protagonista de la novela Muerte en Venecia enamorándonos perdidamente del romanticismo de una ciudad que despliega belleza por cada uno de sus canales, por cada una de sus calles y por cada uno de los cánticos de gondoleros que de la forma más seductora nos despertarán en maravillosos amaneceres venecianos. El chef Gasparini lleva a su cocina a la cumbre con los platos de pasta, con los spaghetti a la carbonara con guanciale, yema de huevo y pecorino, con clásicos de la cocina romana como los spaghetti cacio y pepe o con los rigatoni a la puttanesca decorados con alcaparras, anchoas, orégano y un adictivo toque picante.

Sobre todos ellos reinará el mejor plato de la carta, los raviolis de ricotta de búfala y espinacas recubiertos de salsa parmigiana. Pasta de excelente calidad para rendir homenaje a la suavidad y en la que la búfala y las espinacas se unen en el más romántico de los besos venecianos mientras las gotas de lluvia se deslizan por las mejillas de los enamorados.

Lágrimas de felicidad que emanarán de ríos de «Falanghina de Sannio» 2020, vino amarillo intenso con aromas de fruta tropical y matices minerales que en boca nos dejarán un regusto placentero, fresco y armonioso. Los raviolis con setas y salsa de trufa, los «ravioli brasato» rellenos de carne de vacuno guisada al vino tinto o las reminiscencias napolitanas en forma de lasaña al ragú son excelentes alternativas en este universo de la pasta italiana con el que Fabio Gasparini deleita a los comensales.

Todo carnaval veneciano debe finalizar con aires de felicidad, sonrisas de sensualidad y pasiones dulces que nos harán alcanzar el cielo en Bacaro al probar un maravilloso tiramisú casero, la panacotta miel de trufa y galletas o la tarta de quesos que pondrán el epílogo más romántico a un cuento veneciano construido entre góndolas, canales y excelente gastronomía.