Akelarre, el atardecer más bello en el firmamento del vasco Subijana

En la ladera del monte Igeldo para divisar la belleza de San Sebastián dejando que la mirada se pierda en el Cantábrico, la emblemática obra culinaria de uno de los precursores de la alta cocina en España. El maestro Pedro Subijana abandera Akelarre un restaurante nacido en 1970 que mantiene tres estrellas Michelin desde hace más de 15 años. Un lugar en el que se respira belleza en cada plato y que cuenta con una magnífica terraza para degustar espectaculares cócteles viendo caer el atardecer más hermoso de Donosti. Al fondo la playa de la Concha, el atardecer en el cielo. Entre medias un restaurante mítico que bebe de las enseñanzas que Subijana extrajo de Zalacaín y del gran maestro Paul Bocusse para ofrecernos una cocina en constante vanguardia.

Akelarre nos ofrece dos propuestas de menú degustación Aranori y Bekarki con los que juegan a recrear bocados, a presentar sabores y texturas haciendo gala de creatividad y de capacidad de innovación sobre el mar y sobre la tierra. Una obra culinaria nacida de una mente inconformista que ofrece una experiencia gourmet y de lujo en toda su extensión dado que el restaurante cuenta también con un espectacular hotel spa con vistas difíciles de superar. Pedro Subijana uno de los más clásicos de nuestra cocina llegó a Akelarre en 1975 y tres años después elevó al restaurante a su primera estrella michelín hasta alcanzar el cielo de las tres estrellas en 2007 y no volver a bajarse de ese universo gastronómico.

Aperitivos que despertarán la curiosidad a través de una original mantequilla de cabra y una sorprendente morcilla en forma de galleta para asombrar con toda la intensidad de su sabor. Diversión y sabor para una cocina por momentos desenfadada destinada a sacar sonrisas de felicidad en cada comensal, a sorprender para lograr un disfrute ininterrumpido.

Gotas de niebla se posarán en la mañana para ver surcar por el mar cantábrico unas magníficas «kiskillas» en crujiente de sus cabezas nadando en felicidad sobre sorbete de limón con arroz o unas sardinas en crema de pisto. Del mar vendrá también una magnífica gamba roja de suprema calidad combinada con pomelo de rosa. De los entrantes maravillará la ensalada de verduras del huerto con un delicioso bogavante o la potencia del sabor del foie a la sartén con escamas de sal y pimienta en grano.

Las aguas del cantábrico arrojarán joyas de primera sobre la costa para ascender a Igeldo y tocar el cielo en las manos de Subijana, la merluza al vapor de algas se convertirá en deleite al bailar con plancton y hojas de ostra, antología de cefalópodos para combinar la sepia, el calamar y el pulpo en diferentes cocciones, vientos de Asia para un sensacional salmonete en albahaca Thai y aceite de pipas de girasol. Y sobre todos ellos reinando en las aguas saladas una espectacular lubina de sensacional textura y suave sabor bañada en pimienta verde que rivalizará en grandeza con un lomo de lenguado escoltado por una fritura de sus pieles y espinas.

En Akelarre seremos del mar, seremos del sol, seremos de la tierra que nace del alma y envuelve nuestra voz al regarla con un Petrus de la región de Pomerol, elaborado con uva merlot, quintaesencia de la exclusividad y de la grandeza a escasos metros de Saint Emilion. Madurado en barrica de roble francés. De inigualable equilibrio y penetrante aroma. Color púrpura granate, para desvelarnos en nariz toques de cerezas negras trituradas, ciruelas y moras con notas de anís, lavanda, tomillo y pedregal. Un vino superlativo para enamorar al paladar con exuberancias de frutas negras y perfumadas con taninos finos para un final largo y mineral. Diamante francés que elevará al infinito la sublime calidad de un trinchado de vacuno mayor, tendón y piel lacada con patatas y pimientos, el espectacular corderito de lechal o la presa de ibérico a la brasa con pil pil de ibérico y ajo en tres variantes, bocado jugoso y sabroso que hará que caigamos rendidos a los encantos de una cocina en la que la magia y el gusto por la belleza es una constante seña de identidad. Espacio para la caza que nos llegará con un royal de pichón acompañado de «morokil de caserío vasco», tradicional desayuno hecho a base de papillas con leche, azúcar y harinas de maíz como homenaje a los «baserris» de Vizcaya.

Propuestas de dulzura para continuar desplegando pasión por la gastronomía y atractivos pases en cada guiño del maestro Subijana en forma de un parfait de pistacho y sorbete de mango o de un «Xaxu», clásico dulce de Tolosa elaborado con mantequilla, almendra molida, canela y huevo que se sirve en original presentación con helado espumoso de coco.

El chocolate con hibiscus y avellana o la «frantxineta» frita (hojaldre de mantequilla relleno de suave crema pastelera) en crema de «ruibarbo», vegetal para unir en matrimonio duradero lo dulce con lo amargo y comprender que el maestro Subijana nos ofrece una cocina única en un restaurante precursor y emblema de los inicios de la alta cocina en España que quince años después continúa bailando en el firmamento de las estrellas con vocación y tendencia para durar toda una eternidad.