Los cinco mejores restaurantes para volver a Madrid

Comienza el curso político, el judicial, el académico y también…. el gastronómico en Madrid. En la ciudad que se ha convertido en la referencia de la gastronomía europea por su variedad y por la calidad del producto y su alta cocina. Nos disponemos a empezar septiembre con buen pie, para dar continuidad a los aires de felicidad del verano, para descubrir que en Madrid nos aguardan tardes y noches de felicidad en torno a una buena mesa. Abrimos el curso gastronómico con la selección de El Chef Judicial, los cinco mejores para enamorar al paladar.

Comenzaremos por el clásico entre los clásicos, Horcher el restaurante más elegante de Madrid, historia de nuestra capital y emblema de alianzas políticas, empresariales, de momentos de felicidad y sobre todo estandarte de la alta cocina. Un sitio de los de antes que permanece imperturbable al paso del tiempo y nos deleita con la mejor carne de caza de Madrid.

Delicias que llegan en forma de terrina de foie de oca o de la suavidad de una anguila ahumada con salsa de rábano picante. Exquisiteces de ensalada de bogavante, la suavidad de la lubina al horno con compota de manzana o los raviolis de rodaballo para sumergirnos entre soldados de plomo en este magnífico restaurante de origen alemán y degustar joyas en un ambiente donde el señorío brota de su propia esencia. El stroganoff, el pichón de Bresse asado con jugo de trufas o el lomo de corzo, el mejor de Madrid, y por supuesto el mítico Baumkuchen con su magnífico chocolate para vivir otra época y para entender que la cortesía es un tesoro inmemorial.

Del clásico a la vanguardia, la innovación y la creatividad como razón de ser. Diverxo del genio Dabiz Muñoz. «La Cocina de los cerdos voladores» en la que el chef nos invita a jugar y a soñar inspirándose en el sudeste asiático. Atún rojo símbolo de artesanía para esconder una ventresca curada con tomates de caserío y una forma especial de marmitako, a base de médula del atún guisada con tomates y ajís amarillos. Un «mundo al revés» para regalarnos una ensalada especial escarchada con rodaballo, besugo y salmonete asados a la brasa de yakitori solo por el lado de la piel. «Bogavantes gallegos que amanecen en las playas de Goa» asada al horno tandoor, con piel de leche de búfala. Un restaurante de creaciones inimaginables con una excelente calidad del producto que solo puede brotar de las manos de uno de nuestros genios contemporáneos.

Para no olvidarnos del mar ni de los aires salinos y sentir la brisa relajante de alguna playa perdida, debemos saber que Madrid tiene puerto y que océanos de calidad brotan cerca del Retiro para ofrecernos el mejor pescado de la capital. Bistronómika a manos de otro genio, Carlos del Portillo, para regar con una excepcional bodega, la sublime calidad del «Extebarri de Madrid». La ostra de Normandía con caviar cítrico y la ensaladilla rusa con centollo nos harán dividir el corazón entre el sur de Europa y unos guiños al Atlántico.

La gilda de atún rojo, una espectacular combinación de cebolla, pimiento verde y el mejor atún con un misterioso aliño. Las excepcionales caricias de brasa que convierten en diamantes los rodaballos, la lamprea, el Virrey o la gamba roja. Una travesía marina para llenarse de felicidad y culminarla en la arena con el increíble flan y la tarta de queso.

En las maravillas de la gastronomía nipona, Ugochan del maestro Hugo Muñoz. Un restaurante merecedor de estrella michelín con un sensacional menú Omakase. Al sumergirnos en el frío del Atlántico sobre un glaciar de hielo encontraremos un excepcional Ikizukuri de besugo con bilbaína estilo guetaria acompañado de las deliciosas ostras Gillardeau con ponzu y chile. El tartar de toro con huevo frito de corral bailará de forma majestuosa escoltado por los soldaditos de Pavía.

Homenajes a chefs consagrados, el niguiri de foie gras y anguila al cremat de Martín Berasategui y mirim viejo es un manjar ineludible que no pueden olvidar probar. Perlas de increíble combinación a través de una albóndiga con sepia a la minute, de picaña madurada de vaca y sashimi de calamar. Un baile de pases que reflejan el carácter entusiasta y alegre con el que les recibirán en un espacio gastronómico único e inigualable.

Y por mérito propio, un restaurante que crece cada día, perfeccionando una cocina basada en el buen hacer y en la exquisitez del producto y del trato. Lugar de peregrinación ineludible para cualquier gourmet, Alabaster reina ya con luz propia en el barrio de los Jerónimos. Huevos fritos especiales sobre base de patatas que culminan en un carabinero excepcional y que nos llevará a conocer el puro sabor del mar. La tabla de arroz al horno con gamba roja y alioli de ajo asado o con una alternativa más campestre como el arroz seco de liebre y setas de temporada.

La lubina a la parrilla sobre cama verde de garbanzos y consomé de sus espinas. O quizás degustar la suavidad de la merluza de pincho con pil pil de limón. La travesía entre rayas en escabeche de pimentón o acompañados de pargos sobre una mayonesa de alioli y recuerdos de salsa de tendones es una brújula excelente para no perder un solo detalle de la belleza y modernidad de la cocina de Alabaster.