El pimiento verde, cocina vasca de producto y alta calidad

Madrid es una ciudad abierta a todas las corrientes culinarias. Las cocinas regionales siguen siendo uno de los grandes atractivos de esta ciudad a la que le gusta comer y comer bien. No es extraño que la cocina norteña sea una de las preferidas por los madrileños y por todos los que nos visitan. Y al decir cocina norteña, nos estamos refiriendo a la gallega, a la asturiana, a la cántabra y a la vasca. Todas ellas tienen representación de altura en la capital.

Últimamente, es la cántabra la que ha pegado el estirón y otro día hablaremos de ella en nuestro blog, porque se ha colocado en vanguardia en muchos aspectos, pero hoy queremos centrarnos en la cocina vasca, que tiene actualmente en Madrid representación de altura. Es una cocina de producto, que busca siempre la calidad de la materia prima tanto en carne como en pescados y en ello reside su gran éxito y su enorme aceptación.

La parrilla y la brasa son elementos a tener muy en cuenta en este tipo de cocina, que quiere huir de la sofisticación y lucha por la naturalidad de los platos por encima de todo. Hay mucho y muy buenos ejemplos de cocina vasca de categoría en este Madrid variopinto y hambriento, ero hoy queremos centrarnos en los restaurantes El pimiento verde, que se han ido convirtiendo en lugares de culto para los amantes de la cocina vasca de verdad.

Mucha gente cree que El pimiento verde es una franquicia, por los muchos restaurantes con este nombre que existen actualmente en Madrid, pero no es así. Todos ellos pertenecen a la familia Tejeiro-Lecanda, que fueron los que iniciaron su andadura en dos calles ya míticas de la gastronomía vasca en la capital, Quintana y Lagasca. El primero de ellos está ahora en otro local, también en Quintana, esquina con Princesa, y es uno de los grandes atractivos culinarios de la zona.

El segundo tuvo que cerrar porque se derribó el edificio y volvió a abrir en otro lugar, el 43 de la misma calle Lagasca, con idéntico éxito. Además de los dos pioneros, están también los de San Miguel, Castelló y Majadahonda que conforman un total de 5 establecimientos funcionando a pleno rendimiento. El plato estrella de todos ellos son las rosas de alcachofas, hechas de una manera muy original que ellos mismos han patentado.

Tenéis que probarlas, están exquisitas. Y, como detalle increíble, las tienen todo el año, gracias a un proceso especial que las mantiene perfectamente aptas para entrar en carta un mes sí y otro también. Y aunque últimamente han proliferado por Madrid este tipo de alcachofas, ellos fueron los pioneros y lo seguirán siendo durante mucho tiempo, porque nadie ha logrado ni su calidad ni su sabor La ensaladilla es de las buenas ensaladillas de la capital, así como las anchoas, pequeñas pero muy, muy sabrosas, anchoas de verdad.

Me gustan mucho las rabas de calamar, sobre todo porque son rabas de las de toda la vida ya muy bien fritas, sin excesivo aceite. Otro plato estrella es el sapito al horno, o sea, el rape de toda la vida preparado con una salsa muy lograda y unas patatas increíbles. Tienen muy buenos chipirones encebollados, una estupenda merluza del Norte de calidad superior, una tortilla de bacalao que os va a encantar y, por supuesto, en el apartado de carnes, las mejores del mercado, hechas al gusto del comensal. Sito Tejeiro es el fundador del Pimiento Verde, pero David Lecanda, su sobrino y sucesor, es quien lleva las riendas del negocio con un éxito palpable.

David puede presumir de tener algunos de los mejores restaurantes vascos de la capital con el nombre de El pimiento verde. Y fuera de Madrid, el Pimiento Verde en Majadahonda, una preciosidad de local que ya es lugar obligado de reuniones familiares y comerciales de la zona. Vayáis al que vayáis, vais a comer de maravilla y hasta es posible que alguna vez se monte una buena juerga de voces y guitarras, porque en el Pimiento Verde nunca se sabe qué puede pasar. Vale la pena, creo, que vayáis de nuestra parte.