¿Merece la pena RavioXO, de Dabiz Muñoz?

Fantasía, imaginación y cócteles infinitos. El universo de Dabiz Muñoz en una nueva galaxia culinaria en la que la creatividad y la mezcla de sabores y culturas gastronómicas se erigen en la seña de identidad, marca imborrable de la casa. En el número cinco de la plaza de Manuel Gómez Moreno, Ravioxo con una estrella Michelin nos presenta un ambiente desenfadado y divertido, en el que la música y los cócteles se convierten en el aderezo idóneo para unos pases que sorprenderán al comensal y jugarán a fusionar tradiciones. Como no podía ser de otra forma la vanguardia en los pases es una constante con presentaciones cuidadas, lienzo sobre plato para innovar y mezclar, para potenciar sabores y sobre todo para sorprender y agradar al comensal.

En Ravioxo viajaremos a Asia para dejarnos llevar por un pecado de «Dona China frita y pan de gamba» dos piezas presentando un brioche chino y otra crujiente con salsa guacamole, salsa agridulce de mandarina y fruta de la pasión. Texturas esponjosas con notas dulces que se funden por momentos con aires mexicanos en las salsas o con guiños al gigante asiático.

Desde Asia a Italia, en una cocina que recorre el mundo con la «pasta de la resaca» en versión alta cocina. Una pasta fría que se sirve a la carbonara con una fritura coreana de pollo frío adquiriendo notas melosas con la yema de huevo curada, potencia con el guanciale y el pecorino y puro frescor con el toque de albahaca Thai. Una Italia de vanguardia, reinventando sabores, nos llega con los raviolis fríos escabechados que recubren la perdiz y el erizo, con jalapeños y tomatillo, culminando en notas salinas con el tobiko, tradicionales huevas de pez volador que se usan en la elaboración del sushi.

En un mismo pase una unión sorprendente entre Italia, México y Japón para crear un bocado suave, de textura deliciosa y con ligeras reminiscencias picantes. Un recorrido por Italia que finaliza con una pizza de tres cocciones, imaginativa presentación para una base vegetal que se presenta con un pesto de hierbas yuzu y queso San Simón con curry.

Clásicos de toda la vida en innovadoras presentaciones y delicioso sabor con los huevos fritos con morcilla que se sirven acompañados de «puntilla» crujiente de excelente calidad, notas de casquería con oreja agridulce y pan vapor. Un imprescindible en Ravioxo es sin duda el centollo Willy Fog, magnífica calidad del producto estofado a la donostiarra con bearnesa de mantequilla de oveja gratinada, salsa de «chili crab» al txakoli con pimentón de la vera.

Delicioso sabor a marisco que adquiere pura consistencia con la mantequilla de oveja y sugerentes matices enriquecedores con el txakoli. Otro homenaje a una de las cunas de la gastronomía norteña lo encontramos con el Caserío Vasco pase de sublime chuleta vasca rubia, de intenso sabor y espectacular textura que se cocina con brasas al sarmiento, uniéndose con la gastronomía azteca a través del mole y el tamarindo.

Puente entre País Vasco y México para acariciar una quesadilla de flor de calabaza que en Ravioxo se sirve con stracciatella ahumada, mole amarillo de mantequilla y salsa macha de pipas de calabaza y vinagre envejecido de Malta. Suavidad y delicadeza en un pase de notas humeantes y un aderezo de sabor intenso.

Espacios modernos con cocina a la vista donde podemos observar el arte al fuego del wok y a la parrilla y hasta la cocción en vaporeras de bambú. Escenario perfecto para una carta en permanente evolución ofreciéndonos un original «cocido de Hong Kong», dumpling relleno de ropa vieja con garbanzo frito y caldo de jamón ibérico, servido con alioli de ajo negro y patata morada cocinada al vapor.

El bambú se convierte en la alfombra perfecta para unos dumpling de «gamba con mayonesa» que se sirven en distintas versiones con la calidad de la materia prima como exponente máximo para revestirlos de originalidad. Sinfonía de langostino con sofrito al ajillo, suquet de Thai con pimentón de la Vera, de quisquillas atemperadas, crujiente de camarones y aceite de chiles rehogados con gambas. Dumplings que se convierten también en guarnición de un icono de la melosidad como la chuletilla de cerdo ibérico que es acariciada con un agridulce chile de árbol, miso, trompetas de los muertos a la crema y aceite de ceniza. Culminando la selección de dumpling hallaremos uno especial, homenaje a tesoros de España, con la carrillera de atún y toro acompañado de papa canaria y mantequilla quemada.

Una cocina con la creatividad como exponente y la originalidad como vehículo para fusionar culturas, dando una vuelta entera al mundo para finalizar donde empezó. China como base con un ramen seco de gallina servido con perretxico y panceta al vapor, un kimchotto de arroz envejecido con mantequilla kimchie y anguila o una «arrabiata chinesca» que esconde placeres italianos en forma de tagliatelle con guindilla vasca, carabinero y aceite citronella.

Ravioxo nos obsequia placeres dulces a través de dos tartas de chocolate en forma de crepe y una semilíquida para erigirse en un cielo culinario que irradia suavidad y elegancia tanto en su textura como en el inolvidable regalo para el gusto que obtendremos cuando la probemos. Ravioxo continúa la senda del maestro Dabiz Muñoz, con creaciones inverosímiles y únicas, cuidadas elaboraciones y magníficas presentaciones, con un precio de cien euros por persona, nos trae una alta cocina universal, unión perfecta de ingredientes permitiendo con arte culinario un viaje siempre soñado entre sonrisas y conversaciones como si nunca hubiese pasado el tiempo.